油炸鱼块的做法是经典家常硬菜，成品外皮金黄酥脆，鱼肉鲜嫩不腥，既可以直接当菜吃，也可以后续回锅做红烧鱼块，很多人做油炸鱼块容易出现鱼肉散碎、腥味重、外皮软塌不脆，核心原因是鱼块没有腌制去腥，表面水分没有控干，油温过低或者没有复炸，做油炸鱼块一般选用草鱼、鲤鱼、黑鱼这类肉质紧实的鱼，肉质太软的鱼炸的时候容易碎，预处理的时候要把鱼腹黑膜、鱼血全部清理干净，这是鱼腥味主要来源，腌制使用姜葱料酒盐，还可以加少许白胡椒粉增香，挂糊有两种选择，一种是干裹淀粉，外皮薄脆，另一种是调面糊挂糊，外壳更厚更蓬松，炸制采用初炸定型，高温复炸增脆，是保证酥脆的关键，油炸鱼块油脂偏高，适合偶尔食用，操作的时候注意热油溅出烫伤。

食材准备清单

预处理操作

1 处理鱼块 鱼清理干净，去掉鱼腹黑膜和淤血，切成 3 厘米左右厚块，大小尽量均匀，冲洗干净

2 腌制去腥 鱼块放入盆中，加入姜片葱段料酒盐白胡椒粉，抓拌均匀，腌制 20 到 30 分钟

3 控水上粉 腌制完成之后挑掉葱姜，用厨房纸吸干鱼块表面水分，均匀裹上一层玉米淀粉，抖掉多余干粉，粉层不能太厚

详细制作步骤

版本一 干淀粉版油炸鱼块

1 锅中倒入食用油，中火升温到六成热，大概 160 度，逐块下入鱼块，不要一次性全部倒入，防止粘连

2 初炸 4 到 5 分钟，鱼块定型，表面浅金黄，鱼肉基本熟透，捞出控油

3 升高油温到八成热，大概 180 度，把鱼块放回锅中复炸 1 分钟，外皮变成深金黄酥脆，马上捞出

4 放在吸油纸上吸掉多余油脂，可以直接食用，也可以撒椒盐调味

版本二 面糊版油炸鱼块

1 调制面糊，面粉加玉米淀粉鸡蛋少量清水，调成流动稀面糊，腌制好的鱼块裹满面糊

2 六成热油温逐块下锅，初炸定型，炸到浅黄捞出

3 升高油温复炸，炸到外壳金黄酥脆捞出控油，这个版本外壳更蓬松厚实

制作关键要点

鱼块表面一定要控干水分，带水下锅会剧烈爆油，还会让脱粉、外皮不脆，初炸主要是把鱼肉炸熟定型，复炸时间不要太长，不然鱼肉会干柴，腌制的时候盐不要放太多，后续如果做红烧，还要再加调味，鱼块下锅之后不要马上翻动，等表层淀粉定型之后再轻轻推动，不然鱼块容易碎，对鱼类过敏人群不能食用，油炸鱼块油脂高，三高人群尽量少吃，炸过的油不建议反复多次高温使用。

综合来看，油炸鱼块的做法重点是清理黑膜去腥，腌制入味，控水上粉，初炸定型加高温复炸，选择干淀粉或者面糊两种挂糊方式，就能做出外皮酥脆鱼肉鲜嫩的油炸鱼块。

【常见问题】

问题 1 油炸鱼块的做法炸的时候鱼肉散碎是什么原因

回答 1 油炸鱼块的做法炸的时候鱼肉散碎，一般是鱼肉质地太软，或者下锅之后过早翻动，按照油炸鱼块的做法要点，选肉质紧实的鱼，等表层定型再翻动，就能减少鱼块碎掉

问题 2 油炸鱼块的做法可以提前腌制吗

回答 2 油炸鱼块的做法可以提前腌制，但是油炸鱼块的做法不建议腌制超过两小时，腌制太久鱼肉会过咸，肉质也会变柴

问题 3 油炸鱼块的做法没有复炸会怎么样

回答 3 油炸鱼块的做法如果没有复炸，外皮很快就会回软，按照油炸鱼块的做法要点，高温复炸是让外皮长期保持酥脆的关键步骤

问题 4 油炸鱼块的做法炸好之后还能红烧吗

回答 4 油炸鱼块的做法炸好之后可以二次红烧，经过油炸鱼块结构稳定，红烧的时候不容易碎，使用油炸鱼块的做法预炸之后，后续红烧时间可以缩短

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪经验分享，不替代专业膳食指导，鱼类过敏人群请勿食用，油炸操作注意热油防烫伤，三高人群控制食用量，不新鲜鱼块禁止加工。