家庭自制兰州拉面核心是掌握蓬灰和面醒面，面团具备延展性之后溜条拉制，再搭配清鲜牛骨牛肉汤，成品面条筋道弹牙，汤清味浓，正宗兰州拉面精髓是一清二白三红四绿五黄，也就是汤清、萝卜白、辣椒油红、蒜苗香菜绿、面条黄亮，很多家庭做失败，大多是面团筋度不够，拉的时候容易断，或者牛骨汤熬制浑浊，调味过重盖住牛肉原香，深度做好兰州拉面，重点就在和面配比 醒面溜条 拉制手法 牛骨清汤熬制 配码调味这几个关键节点，掌握之后在家也能做出筋道拉面。

拉面面团依靠蓬灰（或者食用拉面剂）改变面筋蛋白质结构，让面筋韧性提升，才能反复拉伸不断，如果没有充分醒面，面筋没有松弛，一拉就断，牛骨汤需要小火慢炖，撇净血沫浮油，保持汤色清亮，不能大火猛滚让汤变奶白浑浊，萝卜片要提前煮去辛辣，辣椒油是灵魂，蒜苗香菜切细作为绿码，面条可以根据喜好拉成细面、二细、宽面等不同规格。

食材准备 家庭版兰州拉面

详细制作步骤

第一步 和面

高筋面粉倒入盆中，加入食盐，温水化开拉面剂，分次倒入面粉，边倒边搅拌成面絮，之后揉成光滑硬面团，面团偏硬，不要和太软，盖保鲜膜醒面 30 分钟，中途再揉一次，继续醒面 30 分钟，让面筋充分松弛。

第二步 溜条

醒好的面团搓成粗长条，双手抓住两头上下抖动，反复抻拉对折，也就是溜条，让面团内部面筋均匀，面团变得柔韧有弹性，这一步是拉面成功关键，溜好之后搓成粗面剂，抹一点干面粉防粘。

第三步 拉制面条

双手握住面剂两端，轻轻拉伸，对折再拉，可以反复对折，根据想要粗细调整对折次数，拉成二细、毛细或者宽面，拉的时候力度均匀，如果回弹大就继续醒一会，拉好立刻下入沸水锅。

第四步 煮面

大锅水充分烧开，下入拉好的面条，轻轻搅动防止粘连，面条浮起之后再煮 30 秒到 1 分钟，熟透捞出，过一下温汤，盛入面碗。

第五步 熬牛骨清汤

牛棒骨冷水下锅，加葱姜焯水撇血沫，捞出冲洗干净，重新加清水，小火慢炖 2 小时，全程保持微沸，撇掉浮油，保持汤色清亮，放入牛腱子一同卤煮，牛肉熟之后捞出放凉切片，白萝卜片单独煮软去除辛辣。

第六步 装碗调味

碗底加少量盐、白胡椒，舀入滚烫牛骨清汤，放入煮好拉面，码上卤牛肉片、白萝卜片，撒蒜苗香菜末，最后淋一勺红辣椒油，兰州拉面就完成。

拓展风味调整要点

毛细款 多对折几次，面条极细，适合喜欢细面口感

宽面款 不反复对折，直接压宽拉成扁宽面，嚼感更厚实

简易版本 如果没有牛棒骨，可以用牛肉高汤浓缩料替代，但是风味会下降

关键技术要点

1 面团一定要偏硬，软面团拉的时候容易塌、容易断

2 醒面和溜条不能省略，面筋松弛之后才有延展性

3 牛骨汤小火微沸，大火翻滚汤会浑浊，不符合一清特点

4 拉面剂不要加多，过量面团发苦，颜色发黄过重

掌握和面醒面、溜条拉制、牛骨清汤、配码调味这几项核心要点，就可以在家做出筋道正宗风格的兰州拉面，面条弹牙，汤清味鲜，搭配辣椒油香气突出。

【常见问题】

问题 1 怎样做兰州拉面拉的时候不容易断

回答 1 做兰州拉面不容易断，选用高筋面粉，面团偏硬，充分醒面并且做好溜条，合理使用拉面剂增强面筋韧性，这样做兰州拉面拉伸的时候不容易断裂。

问题 2 怎样做兰州拉面汤保持清亮

回答 2 做兰州拉面汤保持清亮，牛骨焯水去净血沫，熬汤全程小火微沸，持续撇除浮油，不要大火剧烈翻滚，这样做兰州拉面汤清澈不浑浊。

问题 3 怎样做兰州拉面没有拉面剂可以吗

回答 3 做兰州拉面没有拉面剂可以用食用碱代替，但是延展性会差，拉制难度更高，想要稳定筋道的效果，优先使用食用拉面剂，这样做兰州拉面成功率更高。

问题 4 怎样做兰州拉面面条可以换粗细吗

回答 4 做兰州拉面面条可以调整粗细，通过改变对折次数，拉出毛细、二细、三细、宽面等不同规格，根据个人喜好调整，这样做兰州拉面口感选择更丰富。

【免责申明】

本内容仅为家庭面食制作科普，家庭拉面对手法熟练度要求较高，需要多次练习，牛肉熬汤注意用火安全，如食用后身体不适请及时就医。