榛蘑属于东北野生干蘑菇，自带浓郁山野香气，最经典好吃的做法是榛蘑炖小鸡，也就是东北名菜小鸡炖榛蘑，除此之外还可以做榛蘑炒肉片 榛蘑炖排骨 榛蘑凉拌，榛蘑干品质地干硬，香味浓缩，处理的核心要点是充分泡发 反复清洗去除泥沙 剪掉老根，泡榛蘑的原汤过滤之后可以留用炖菜，能最大程度保留鲜香味，如果直接焯水倒掉原汤，榛蘑本身的香气会损失很多，很多人做榛蘑不好吃，就是泡发不充分，根部硬蒂没有剪干净，或者炖的时间太短，榛蘑没有吸满肉汁，口感发柴，榛蘑本身鲜味足，调味不需要放太多复杂香料，重点突出菌香和肉香融合，干榛蘑泡发之后体积会膨胀很多，干品少量就可以做出一大盘菜。

食材预处理（所有做法通用）

第一步 干榛蘑先用清水快速冲掉表面浮灰

第二步 温水浸泡 30 到 40 分钟，泡到榛蘑完全舒展变软

第三步 剪去底部老化硬根，逐朵清洗，褶皱里面藏有泥沙，要多冲洗几遍

第四步 泡榛蘑的水静置沉淀，上层清澈部分过滤留用，底部泥沙倒掉，这个原汤是榛蘑鲜味关键

经典做法一 榛蘑炖小鸡

操作步骤

鸡肉切块冷水下锅，加料酒焯水，撇掉血沫捞出冲洗干净

锅中放油，下葱姜爆香，放入鸡块翻炒到表面微黄

加入生抽老抽料酒翻炒上色，倒入过滤好的榛蘑原汤，水量没过鸡块

大火烧开转小火炖 40 分钟，放入处理好的榛蘑继续炖 20 分钟

最后加盐和少许白糖提鲜，大火稍微收浓汤汁即可

经典做法二 榛蘑炒肉片

预处理好的榛蘑挤干水分切成长段

猪瘦肉切片，加淀粉料酒抓匀腌制

热锅下油，肉片滑炒变色盛出

再次下油爆香葱姜，放入榛蘑中火翻炒 2 分钟

倒回肉片，加生抽少许盐，翻炒均匀出锅，这道菜快手下饭，榛蘑吸满肉香

经典做法三 榛蘑炖排骨

排骨焯水捞出，炒香葱姜，放入排骨翻炒

加入榛蘑原汤，放入榛蘑，小火炖 50 分钟

调味加盐生抽，炖到排骨软烂榛蘑弹嫩，汤鲜浓郁

风味要点

榛蘑适合长时间炖煮，短时间爆炒口感偏韧，喜欢软糯口感优先选炖菜

不要放八角桂皮这类重香料，重香料会盖住榛蘑本身独特菌香

泡发后的榛蘑如果一次用不完，可以冷藏 2 天内用完，不建议反复泡发

榛蘑怎么做好吃首选就是榛蘑炖小鸡，核心是用好泡蘑原汤，充分炖透，让榛蘑吸收肉汁，菌香醇厚，口感柔韧不柴，其他炒肉炖排骨做法也都是围绕泡发清洗和入味这两个关键点。

【常见问题】

问题 1 榛蘑怎么做好吃泡发要用热水还是冷水

回答 1 榛蘑怎么做好吃推荐温水泡发，热水容易让榛蘑表层发烂，冷水泡时间太久，温水既能充分舒展又能保留榛蘑香气，是榛蘑怎么做好吃的标准预处理方式。

问题 2 榛蘑怎么做好吃为什么炖完还是发硬

回答 2 榛蘑怎么做好吃炖完发硬，一般是泡发时间不足或者炖煮时长太短，榛蘑干品纤维紧实，需要足够时间吸饱汤汁，按照榛蘑怎么做好吃延长炖制时间就能变软糯。

问题 3 榛蘑怎么做好吃可以凉拌吗

回答 3 榛蘑怎么做好吃可以凉拌，泡发清洗之后充分煮熟，过凉挤干，加蒜末生抽香油醋拌匀，但是凉拌风味不如炖菜浓郁，榛蘑怎么做好吃大众首选还是炖制做法。

问题 4 榛蘑怎么做好吃泡蘑原汤能不能倒掉

回答 4 榛蘑怎么做好吃不建议直接倒掉泡蘑原汤，过滤沉淀之后留用炖菜，原汤里面含有榛蘑溶出的鲜味物质，倒掉会让榛蘑怎么做好吃成品香味变淡。

【免责申明】

本内容为榛蘑家常烹饪科普，野生菌类存在误食风险，请确认是正规渠道购买的可食用榛蘑，不自行采摘野生不明蘑菇，食用后如有不适及时就医。