做好大葱烧海参核心就是泡发到位，葱香充分煸出，烧煮的时候小火慢煨让海参吸收葱香和汤汁，最后薄芡收亮，这道菜是经典鲁菜，很多人做失败主要是海参泡发不当发硬或者软烂，还有大葱只放进去煮没有提前煸出葱油，导致成品只有酱油味没有浓郁葱香，海参本身味道清淡，鲜味需要依靠葱油高汤来赋予，同时海参质地娇嫩，不能长时间猛火久烧，不然会收缩变小口感发柴，正确思路是先制备葱油，再煨烧入味，勾芡控制浓稠度，最终做到海参软糯弹润，葱香浓郁，汤汁红亮挂在海参表面。

食材准备

主料 干海参 6 只 或者即食海参 8 只

辅料 大葱白 3 根 生姜 3 片

调料 高汤 清水 生抽 老抽 蚝油 白糖 料酒 盐 淀粉 食用油

详细操作步骤

第一步 海参预处理

如果是干海参，全程无油容器泡发，冷水浸泡 48 小时，中途换两次水，泡软之后剪开腹部去掉沙嘴和内部杂质，冲洗干净，冷水下锅加姜片小火煮二十分钟，关火焖到自然冷却，继续冷水泡发二十四小时，泡到海参饱满有弹性就可以使用，如果是即食海参，直接清洗干净，改刀切成宽条备用，注意整个泡发过程不能沾油，沾油很容易造成海参化皮腐烂。

第二步 大葱处理

大葱只取葱白部分，切成长段，长度大概 6 厘米，把葱白纵向轻划一刀，方便受热释放葱香，不要切碎，这道菜需要保留完整葱段，成菜也可以直接食用葱段。

第三步 熬制葱油底味

锅里倒油，下入全部葱白段，中小火慢慢煸炒，把葱白炒到边缘金黄，葱香充分释放，这个步骤是大葱烧海参香味的关键，不要大火把葱炒焦发黑，炒好之后把一部分葱段盛出来备用，锅里保留葱油。

第四步 煨烧入味

留在锅里的葱油中放入姜片爆香，倒入海参，淋入料酒去腥，加入高汤，放生抽，少量老抽调色，蚝油，一点点白糖中和咸味提鲜，小火加盖煨烧八到十分钟，让海参充分吸收汤汁味道，这个阶段不能大火翻滚，避免海参碎掉。

第五步 勾芡出锅

放入之前预留的煸好葱段，尝味调整盐量，淀粉加水调成薄水淀粉，分次淋入锅中，轻轻推动汤汁，等到汤汁浓稠发亮均匀裹在海参和葱段上，马上关火装盘。

关键要点对照表

成品总结

成品大葱烧海参，海参弹润软糯，咬开内部吸满葱香汤汁，葱段软甜，红亮酱汁均匀挂壁，整道菜咸鲜醇厚，核心就是葱油打底和短时间煨烧，把控泡发和勾芡两个难点，在家就能做出饭店经典大葱烧海参的风味。

【常见问题】

问题 1 大葱烧海参可以用即食海参代替干海参吗

回答 1 大葱烧海参可以使用即食海参，省去漫长泡发流程，但是即食海参本身已经预熟，煨烧时间要缩短到三到五分钟，长时间加热会让即食海参收缩变老，做出来的大葱烧海参口感会偏硬。

问题 2 大葱烧海参没有高汤怎么办

回答 2 大葱烧海参没有高汤可以用清水加少量蚝油和鸡精替代，但是鲜味层次会弱一点，制作大葱烧海参的时候尽量保证液体量刚好没过海参一半，不要加太多水，避免最后汤汁过淡不好勾芡。

问题 3 大葱烧海参勾芡之后放久为什么会出水

回答 3 大葱烧海参勾芡之后出水，大多是芡汁浓度不够，或者海参本身水分没有控干，制作大葱烧海参勾芡要薄而均匀，出锅尽快食用，长时间静置酱汁会析水，影响大葱烧海参的外观和口感。

问题 4 大葱烧海参的大葱为什么要分两次放

回答 4 大葱烧海参分两次放葱，第一次煸炒是熬出葱油，给整道菜打底增香，第二次后放是保留葱段软甜口感，如果全部一开始就久煮，葱段会烂掉发黑，大葱烧海参就失去葱段软糯香甜的口感。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，海参品质 个人口味存在差异，实际操作请根据自身情况调整，海鲜过敏人群请谨慎食用，不构成任何专业饮食医疗建议。