凉拌莲菜的做法 家常清脆爽口版本

凉拌莲菜想要口感脆爽不发黑，核心就是选藕、泡水、焯水还有过凉水这几个环节，莲菜里面含有多酚物质，切开之后接触空气很容易氧化变黑，泡清水加白醋可以抑制氧化，焯水时间一定要短，煮久了莲菜会变软发面，失去脆感，焯好之后立刻放进凉水里降温，能锁住脆度，调味不要放太重，突出莲菜本身清甜，掌握好处理顺序，做出来的凉拌莲菜白净脆嫩，放一段时间也不容易发黑变软。

准备材料和工具

• 莲菜也就是莲藕，选脆藕，外形细长、孔多的脆藕适合凉拌
• 基础调料，白醋，盐，白糖，香油，生抽
• 辅料，小米辣，大蒜，香菜
• 工具，菜刀，菜板，锅，漏勺，大碗

详细操作步骤

1. 莲菜削皮，清洗干净，切成薄片，厚度控制在两毫米左右，切太厚不容易入味，太薄焯水容易碎。
2. 切好的莲菜片马上放进清水里面，水里加一勺白醋，浸泡五到十分钟，洗掉表面淀粉，同时防止氧化发黑。
3. 锅里加水烧开，水里再加少许白醋和一点点盐，把泡好的莲菜片放进去焯水，水再次沸腾之后计时三十秒到一分钟就捞出。
4. 捞出的莲菜立刻放进提前准备好的冰水或者凉白开里面浸泡降温，浸泡两分钟，脆度会更好。
5. 准备料汁，碗里放入蒜末，小米辣圈，两勺生抽，两勺白醋，少许白糖，适量盐，几滴香油，搅拌均匀。
6. 莲菜沥干水分，放进大碗，倒入调好的料汁，撒上香菜段，翻拌均匀。
7. 拌好之后可以静置十分钟入味，就可以装盘食用，现拌现吃口感最佳。

莲菜焯水时间参考表

容易忽略的细节要点

• 凉拌莲菜一定要选脆藕，粉藕适合炖汤，凉拌吃口感发面，没有脆感。
• 全程尽量避免莲菜长时间暴露在空气中，切完及时泡水，是防止发黑最关键的一步。
• 焯水不能久煮，只要断生就捞，煮过头莲菜直接变面，没办法挽回。
• 过凉水优先用凉白开或者冰水，不要直接用自来水，避免卫生问题。
• 白糖的作用是提鲜，不是吃出甜味，少量白糖可以中和醋的酸味，味道更柔和。
• 拌好的凉拌莲菜放久了会慢慢出水，口感变差，尽量不要提前很久拌好。

【常见问题】

问题 1 凉拌莲菜做好之后发黑是什么原因

回答 1 凉拌莲菜发黑大多是切好之后没有及时泡水，焯水没有加白醋，焯水时间太长，或者装出来放很久才拌，莲菜氧化就会变黑，切完尽快泡加醋的清水可以改善。

问题 2 凉拌莲菜吃着不脆发面怎么补救

回答 2 凉拌莲菜已经煮的发面就没办法变回脆的，下次焯水缩短时间，出锅马上过冰水，选对脆藕，不要用粉藕做凉拌莲菜。

问题 3 做凉拌莲菜白醋放多了太酸怎么办

回答 3 凉拌莲菜白醋放多可以少量加一点白糖中和酸味，也可以再加一点沥干水的莲菜稀释，不要加水，加水会冲淡香味。

问题 4 凉拌莲菜可以提前一晚上做好放冰箱吗

回答 4 凉拌莲菜不建议提前一晚拌好，泡在料汁里太久会变软，想要提前准备，可以只把焯好过水的莲菜密封放冰箱，吃之前再调味拌匀。

【免责申明】

本教程为家常凉拌莲菜的操作参考，不同品种莲藕质地不一样，白醋生抽的品牌咸度酸度有差别，调料用量可以根据自己口味调整，肠胃敏感人群不要一次吃太多凉拌莲菜。