煮猪头肉也就是卤猪头肉，核心是先处理干净去除腥膻，再用五香卤汤慢卤，关火之后浸泡入味，成品皮糯肉香，肥而不腻，猪头肉本身有毛根、血污和腥臊味，如果前期处理不到位，就算香料配方再好，成品也会有异味，很多人卤出来猪头肉发柴不入味，是只卤不泡，卤好马上捞出，味道只停留在表层，正确逻辑是预处理焯水，炒糖色或者直接盐卤，香料搭配，小火慢卤，关火焖泡，这套流程搭配标准五香卤料配方，家庭就可以做出卤味店风格的猪头肉。

主料与预处理

1 主料 新鲜猪头肉（可整半片或者拆分好）

2 预处理要点

用火燎净表皮残毛，刮洗干净，劈开清理耳腔鼻腔里面脏物，冷水浸泡两小时泡出血水

冷水下锅，加姜片料酒焯水，大火煮开撇净浮沫，捞出温水冲洗干净

五香卤料基础配方（适合 3 到 4 斤猪头肉）

香料类

八角 2 颗，桂皮 1 小段，香叶 3 片，花椒一小把，丁香 2 粒，草果 1 个拍裂，白芷 2 片，小茴香一小勺

调味类

生姜，大葱，料酒，生抽，老抽，冰糖，盐

汤底 清水或者骨汤

详细卤制步骤

1 香料可以装进卤料袋，防止散在汤里

2 锅里加水或者骨汤，放入葱姜料酒，下入香料包，放生抽老抽冰糖，大火烧开，转小火煮十五分钟，把卤汤香味熬出来

3 放入焯好水的猪头肉，卤汤要基本没过肉

4 小火保持微沸卤制六十到九十分钟，根据肉的大小调整，用筷子可以轻松扎透肉皮就差不多

5 关键一步，关火，不要马上捞出，继续浸泡两小时以上，隔夜浸泡入味效果最佳

6 浸泡完成捞出，放凉之后再切片，热的时候切片容易碎

配方调整对照表

关键技巧

1 草果一定要拍裂去籽，籽会发苦

2 卤汤不要一直大火翻滚，大火容易把肉皮煮烂散形

3 卤汤过滤之后可以冷藏保存，老卤反复使用风味更好，每次续补香料盐糖

4 猪头肉有油脂，卤好放凉之后油脂凝固，吃之前可以回温

总结，煮猪头肉的配方重点是五香香料搭配，前期燎毛泡血水焯水去腥，小火慢卤，关火长时间浸泡入味，放凉切片，肥糯香而不腥，还可以根据喜好增加辣椒做成辣味卤猪头肉。

【常见问题】

问题 1 煮猪头肉的配方卤出来有腥臊味怎么办

回答 1 煮猪头肉的配方卤完还有腥臊味，大多是前期浸泡焯水不彻底，参考煮猪头肉的配方预处理，燎毛刮净，冷水泡出血水，冷水焯水撇沫，耳腔鼻腔清理干净，就能去除腥臊

问题 2 煮猪头肉的配方卤好马上捞可以吗

回答 2 煮猪头肉的配方不建议卤好立刻捞出，按照煮猪头肉的配方要点，关火之后继续浸泡两小时以上，让卤味渗透进肉里面，不然只有表面有味内部偏淡

问题 3 煮猪头肉的配方丁香能不能多放

回答 3 煮猪头肉的配方丁香不能多放，丁香味道浓烈，放多会抢味发苦，参考煮猪头肉的配方，3 到 4 斤肉只放 2 粒就足够

【免责申明】

本文煮猪头肉的配方仅为家庭卤制烹饪科普，猪头肉脂肪含量较高，高血脂高血压人群需要控制食用，卤制注意卫生，卤汤妥善保存防止变质。