腊排骨是经过腌制风干的腊味排骨，自带浓郁咸香腊味，想要腊排骨做得好吃，重点第一步就是退盐软化，再选择炖汤 蒸制 爆炒 火锅这几类做法，腊排骨盐分高油脂重，提前浸泡焯水可以降低咸度，还能去除表层杂质，炖出来汤色清亮，肉质不会硬柴。腊排骨和新鲜排骨不一样，经过风干之后肉质收缩紧实，如果不提前浸泡直接炖煮，成品会非常咸，还不容易炖软，腊排骨的腊香需要经过长时间加热慢慢释放，搭配萝卜 土豆 海带这类吸味配菜，配菜吸收腊骨汤汁之后风味会特别突出，不同做法加热时长差别很大，炖汤需要久炖，爆炒就适合已经提前煮软的腊排骨短时间翻炒。

通用预处理步骤

所有做法之前统一预处理腊排骨

1 腊排骨表面用温水刷洗干净，刮掉表层白霜杂质

2 砍成小段，放入清水浸泡四到六小时，中途换一到两次水，目的是析出多余盐分

3 泡好之后冷水下锅，加姜片料酒，大火煮开焯水，撇掉浮沫，捞出冲洗干净备用

腊排骨萝卜汤

食材 腊排骨 白萝卜 姜片 葱段

步骤

1 预处理好的腊排骨放入砂锅，加足量清水，放姜片葱段

2 大火烧开转小火慢炖一个半小时，炖到排骨肉质软烂

3 白萝卜切大块下锅，继续炖三十分钟

4 因为腊排骨本身有盐，一般不再额外加盐，尝味之后咸度不够再少量补盐

特点 汤清腊香，萝卜清甜解腻，是最经典做法

清蒸腊排骨

食材 腊排骨 姜丝 干辣椒段

步骤

1 预处理好的腊排骨摆入盘子，铺上姜丝干辣椒

2 水开上锅大火蒸四十到五十分钟

3 蒸好直接上桌，不需要额外调味

特点 最大保留腊排骨原生腊香，做法简单

腊排骨土豆焖

食材 腊排骨 土豆 大蒜 生抽少许

步骤

1 腊排骨提前焯水煮至八分软

2 土豆切滚刀块，热锅下腊排骨煸炒出油，放蒜爆香

3 加入土豆，加少量清水，盖盖焖十五分钟

4 土豆熟透之后大火收干汤汁，少量生抽调味出锅

特点 土豆绵糯吸满腊香，适合配米饭

腊排骨火锅

食材 腊排骨 娃娃菜 金针菇 豆腐 粉条

步骤

1 预处理腊排骨，先炖煮一小时做成锅底

2 转入火锅锅具，开火保持微沸

3 依次下入各类配菜边煮边吃

特点 锅底自带腊香，不用复杂底料，适合冬季聚餐

不同做法对比表

关键技术要点

1 浸泡退盐是核心，冬季风干腊排骨盐度很高，省略浸泡成品会咸得无法入口

2 炖腊排骨尽量不要早放盐，腊排骨本身盐分已经足够，过早加盐肉质会收缩变硬

3 腊排骨如果存放很久出现哈喇味，代表油脂氧化变质，不能继续制作食用

4 川渝风味腊排骨带有烟熏味，炖煮的时候可以多加姜片，减轻过重烟熏感

风味拓展版本

版本一 腊排骨海带汤，把萝卜替换成海带结，海味搭配腊香，口感清爽

版本二 腊排骨蒜苗爆炒，腊排骨提前煮软，切片和蒜苗大火快炒，干香下饭

【常见问题】

问题 1 腊排骨做法分享里面腊排骨太咸怎么处理

回答 1 腊排骨做法分享当中，腊排骨太咸主要依靠长时间清水浸泡，再冷水焯水，后续炖煮搭配萝卜土豆这类吸味配菜，腊排骨成品咸度就会明显降低。

问题 2 腊排骨做法分享可以直接下锅炖不焯水吗

回答 2 腊排骨做法分享不建议直接下锅炖，不焯水腊排骨里面杂质和烟熏涩味会留在汤里，汤色浑浊，腊排骨肉质还会偏硬，预处理之后成品更好。

问题 3 腊排骨做法分享炖多久才能炖软

回答 3 腊排骨做法分享，砂锅小火一般需要一个半小时到两小时才能把风干收缩的腊排骨炖软，高压锅的话二十分钟左右就可以把腊排骨炖到软烂。

问题 4 腊排骨做法分享腊排骨和新鲜排骨能一起炖吗

回答 4 腊排骨做法分享可以和新鲜排骨同炖，但是腊排骨本身含盐，新鲜排骨没有底味，混合炖煮之后整体咸度要提前控制，腊排骨建议先浸泡退盐再混合炖。

【免责申明】

本文腊排骨做法分享仅作为家常烹饪参考，腊排骨属于高盐腌制烟熏肉制品，高血压肾病等人群需要控制食用量，腊排骨一旦出现哈喇变质严禁食用，食用之后如果肠胃不适请及时就医。