红烧大闸蟹做法核心是先刷洗捆扎处理，煎香蟹身之后用酱汁焖烧，成品蟹壳红亮，蟹肉吸饱咸鲜酱汁，相比清蒸更浓郁入味，大闸蟹肉质细嫩蟹黄饱满，红烧做法重点是锁住蟹黄不流失，同时去除河蟹本身土腥味，下锅的时候蟹面朝下，防止蟹黄流散，烧制时间不能太长，不然蟹肉收缩变老发柴，很多人做红烧大闸蟹容易蟹黄全部散掉，就是因为蟹没有固定好，或者翻动太频繁。大闸蟹属于河鲜，外壳缝隙泥沙多，预处理刷洗非常关键，蟹腮蟹心这些内脏要清理干净，烧制时加入姜蒜料酒，有效驱寒去腥，酱汁用生抽老抽冰糖调配，咸甜适口，是秋季很受欢迎的重口味做法。

食材准备

主料 大闸蟹 6 只

辅料 生姜 大蒜 大葱

调料 料酒 生抽 老抽 冰糖 盐 食用油 干辣椒可选

预处理

1 大闸蟹先用刷子把蟹壳 蟹腹 蟹脚缝隙泥沙刷洗干净

2 解开绑绳，打开蟹盖，去掉蟹腮 蟹心 蟹胃，冲洗干净

3 蟹身可以对半剪开，切口处蘸一层淀粉，这样煎的时候蟹黄不容易外流

4 姜切片，大蒜拍碎，葱切段

详细制作步骤

1 锅中倒油，中小火，蟹切口朝下放入锅中，煎到切口定型微焦

2 放入姜片 大蒜 葱段爆香，喜欢辣味可以放干辣椒

3 淋入料酒，加生抽，少量老抽调色，放入冰糖

4 加入少量热水，水量大概到蟹身一半，大火烧开转中小火加盖焖八到十分钟

5 开盖尝味，酌情补盐，大火收浓汤汁，酱汁裹满蟹壳就可以出锅

特点 酱香味浓，蟹肉鲜甜，蟹黄入味

关键要点对照表

红烧大闸蟹做法重点就是切口蘸淀粉锁蟹黄，姜蒜料酒去腥，短时间焖烧入味，不要长时间炖煮，保留蟹肉本身鲜甜，酱汁咸甜平衡，不要老抽过多导致颜色发黑发苦。

【常见问题】

问题 1 红烧大闸蟹做法里面蟹黄为什么容易流出来

回答 1 红烧大闸蟹做法蟹黄容易流出，是没有给切口蘸淀粉，或者下锅之后频繁翻动，切口先煎定型，就可以很好锁住蟹黄。

问题 2 红烧大闸蟹做法可以整只不切开吗

回答 2 红烧大闸蟹做法可以整只烧制，但是入味会慢一点，对半切开更容易吸收酱汁，整只烧的话焖煮时间要稍微延长。

问题 3 红烧大闸蟹做法需要去蟹腮吗

回答 3 红烧大闸蟹做法一定要去除蟹腮蟹心，这部分内脏泥沙杂质多，口感发腥，不吃的时候也不要食用。

问题 4 红烧大闸蟹做法蟹要煮多久

回答 4 红烧大闸蟹做法中小火焖烧八到十分钟就熟透，大个头螃蟹可以延长到十二分钟，时间太长蟹肉收缩变柴。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，大闸蟹必须完全煮熟，不新鲜死蟹禁止食用，蟹类过敏人群不可食用，脾胃虚寒人群不宜大量食用。