酱爆八爪鱼核心要点是八爪鱼短时间高温快炒，提前焯水锁脆，搭配黄豆酱甜面酱调制酱汁，成品酱香浓郁口感脆弹，很多人做酱爆八爪鱼最大问题是炒久之后肉质变老嚼不动，还有海腥味重，八爪鱼肌肉纤维特殊，加热时间过长蛋白质收缩，就会紧缩变硬，所以酱爆这类菜式讲究大火快炒，不能长时间焖煮，预处理还要去除嘴部内脏和吸盘杂质，搭配葱姜蒜去腥，酱料本身有咸味，调味要控制盐量，避免成品过咸，下面详细讲解家常酱爆八爪鱼完整操作。

食材准备

前期预处理

1 八爪鱼清理，挤掉头部硬嘴，去除内脏黑膜，吸盘位置反复抓洗，冲洗干净泥沙，个头大的可以对半切开

2 锅中冷水加姜片料酒，水微沸的时候下入八爪鱼，焯水 15 到 20 秒，看到八爪鱼卷曲立刻捞出，马上过凉水，这一步是酱爆八爪鱼保持脆嫩的关键

3 葱姜蒜切好，青红椒切块，提前把黄豆酱甜面酱生抽白糖混合搅匀成爆酱，避免炒制的时候临时调酱手忙脚乱

详细制作步骤

1 炒锅大火烧热，倒入食用油，下入葱姜蒜爆香

2 倒入调好的混合酱料，小火翻炒把酱炒出酱香，不要炒糊

3 转大火，放入焯好水的八爪鱼和青红椒块，快速翻爆 30 到 40 秒，让酱料均匀裹住八爪鱼就可以出锅

4 全程大火快炒，不要盖锅盖焖，焖煮会让八爪鱼收缩变老

进阶变化要点

如果喜欢带一点微辣，可以在爆酱的时候加少量豆瓣酱，但是黄豆酱本身咸，加豆瓣酱之后就不要再额外加盐。冷冻八爪鱼一定要充分解冻，吸干表面水分，不然下锅会出水，酱汁被稀释，酱香味变淡。八爪鱼焯水时间不能超过一分钟，焯水太久，后面酱爆之后直接咬不动。酱爆八爪鱼适合现炒现吃，放凉之后肉质会进一步收缩，脆感下降。

酱爆八爪鱼关键就是短时间焯水过凉，大火快爆，提前调配复合酱，成品酱香浓郁脆弹爽口，是下酒下饭的海鲜小炒。

【常见问题】

问题 1 酱爆八爪鱼为什么咬不动

回答 1 酱爆八爪鱼咬不动主要是焯水太久，后续炒制时间过长，八爪鱼受热过久蛋白质收缩变硬，做酱爆八爪鱼焯水控制在二十秒，大火快炒几十秒即可。

问题 2 酱爆八爪鱼需要额外加盐吗

回答 2 酱爆八爪鱼使用黄豆酱甜面酱本身含盐很高，做酱爆八爪鱼一般不需要再加盐，酱料本身咸度已经足够，加盐容易过咸。

问题 3 酱爆八爪鱼可以用大八爪鱼吗

回答 3 酱爆八爪鱼推荐小八爪鱼，大八爪鱼肉质偏厚，做酱爆八爪鱼不容易入味，而且很容易炒老，如果使用大八爪鱼要切薄片，缩短加热时间。

【免责申明】

本内容仅为酱爆八爪鱼烹饪经验分享，炒制时长和酱料用量会根据八爪鱼大小个人口味存在差异，海鲜属于高致敏食材，过敏人群请避开相关食材，食用前确认食材新鲜，不具备专业餐饮指导标准。