竹笋炖鸡想要成品鸡肉软嫩不柴，竹笋脆爽不涩，汤头鲜醇回甘，核心要点就是提前给竹笋做去涩处理，鸡肉先焯水去除血沫，之后小火慢炖让两种食材的鲜味互相融合，不要过早放盐，盐放太早会让鸡肉蛋白质收缩，肉质变硬，竹笋也会失去脆感，整道菜的基础搭配选择老母鸡或者三黄鸡都可以，老母鸡炖出来汤更浓，炖煮时间更长，三黄鸡肉质偏嫩，耗时更短，适合日常家庭快速制作，竹笋优先选新鲜春笋或者干笋泡发款，新鲜春笋涩味重，干笋香气更厚重，两种都能做出合格的竹笋炖鸡，调味以清淡本味为主，不需要复杂香料，避免香料掩盖竹笋本身的清鲜。
食材准备
主料
鸡肉 半只约 800 克
竹笋 400 克
辅料
生姜 6 片
大葱 1 段
料酒 2 勺
食盐 适量
白胡椒粉 少许
清水 足量
可选增香配料
红枣 2 颗 枸杞一小把
前期预处理
鸡肉处理
把鸡肉斩成均匀大块，放入盆中加清水浸泡 30 分钟，泡出内部血水，中途换一次水，泡好之后冷水下锅，放入 2 片姜 1 勺料酒，开大火煮开，水面出现大量血沫之后继续煮 2 分钟，捞出鸡块，用温水冲洗干净表面浮沫，注意不要用冷水冲，冷热交替鸡肉会紧缩变柴。
竹笋处理
新鲜竹笋剥掉外壳，切掉底部老硬部分，切成滚刀块，锅里烧开水，放入竹笋加一小勺盐，焯水 3 到 5 分钟，捞出之后放入凉水中浸泡，中途换水 1 到 2 次，这一步是去除竹笋草酸和涩味的关键，如果是干竹笋，需要提前冷水浸泡 8 到 12 小时，中途换水，泡软之后切条，同样开水焯水 2 分钟备用。
正式炖煮步骤
第一步 起锅放入少量食用油，下入姜片葱段小火煸出香味，倒入焯好的鸡块，中火翻炒 2 分钟，把鸡块表面炒至微微发黄。
第二步 沿锅边淋入剩下一勺料酒，翻炒均匀，加入足量热水，水量要完全没过鸡块，大火把汤汁烧开，转最小火盖上锅盖慢炖。
第三步 如果使用老母鸡，小火先炖 60 分钟，之后放入处理好的竹笋，继续小火炖 30 分钟，如果是三黄鸡，先炖 30 分钟，再下竹笋炖 20 分钟。
第四步 开盖加入食盐和白胡椒粉调味，可选放入红枣枸杞，继续小火炖 10 分钟，关火之后不要立刻盛出，焖 10 分钟，让食材充分吸味。
成品把控要点
炖煮全程尽量保持小火微沸状态，大火翻滚会让汤汁浑浊，鸡肉口感发柴，竹笋炖的时间不能太久，超过 1 小时竹笋容易软烂失去脆感，盐一定要在后期添加，这是竹笋炖鸡成功的关键细节，喜欢汤色清亮就不要放酱油，这道菜主打清鲜，如果偏好浓郁口味，可以少量加生抽，但会改变原本清爽风味。
做好的竹笋炖鸡鸡肉酥软，竹笋保留脆感，汤清味鲜，两种食材鲜味叠加，适合秋冬暖身食用，掌握预处理和后放盐这两个核心要点，普通家庭也可以稳定做出味道合格的竹笋炖鸡。
【常见问题】
问题 1 竹笋炖鸡竹笋发涩是什么原因
回答 1 竹笋炖鸡竹笋发涩，主要是竹笋焯水去涩步骤不到位，新鲜竹笋草酸含量高，焯水时间太短或者焯水之后没有清水浸泡，涩味就会残留，做竹笋炖鸡的时候建议延长焯水时间，焯水后多换几次清水浸泡，就能改善发涩问题。
问题 2 竹笋炖鸡鸡肉发柴怎么解决
回答 2 竹笋炖鸡鸡肉发柴一般是焯水之后冷水冲洗，或者过早放盐还有大火久炖造成，制作竹笋炖鸡焯水之后要用温水清洗，盐放到快出锅前再加，全程保持小火慢炖，就可以避免鸡肉发柴。
问题 3 竹笋炖鸡可以用干竹笋代替新鲜竹笋吗
回答 3 竹笋炖鸡可以用干竹笋代替新鲜竹笋，干竹笋香气更浓，但是必须提前长时间泡发并且焯水，泡发不到位的干竹笋质地硬，炖进竹笋炖鸡之后很难炖软，口感会偏硬。
问题 4 竹笋炖鸡炖多久最合适
回答 4 竹笋炖鸡炖煮时长要看鸡肉品种，老母鸡做竹笋炖鸡总时长大约 90 分钟，三黄鸡做竹笋炖鸡总时长大约 50 分钟，竹笋都是在鸡肉半熟之后再下锅，防止竹笋炖得过软。
【免责申明】
本竹笋炖鸡做法为家常烹饪参考，食材用量和炖煮时间可根据个人口味以及食材实际情况调整，食材过敏人群请谨慎食用，文中内容不构成任何营养医疗建议。
