蒸肉饼想要成品嫩滑多汁不柴不散，核心要点就是选肥瘦相间的猪肉，手工剁肉或者粗绞肉，顺着一个方向搅打上劲，控制肉饼厚度，水开之后上锅蒸，蒸好之后不要久蒸，这款是粤式家常经典菜，依靠蒸汽恒温加热，肉质不会像煎肉饼那样失水干硬，保留肉汁口感软嫩，很多人做蒸肉饼失败，大多是全瘦肉导致口感发柴，肉没有搅打上劲蒸完松散，肉饼铺太厚内部不容易熟透，还有蒸制时间太长，肉质变老，蒸肉饼原理是蒸汽均匀传热，让肉馅蛋白质缓慢凝固，搅打上劲之后肉馅内部可以锁住水分，蒸完咬开有肉汁，搭配马蹄或者莲藕可以增加脆爽口感，平衡肥肉的油腻感，咸淡调味可以根据家人口味调整。

食材准备

猪前腿肉 500 克，肥瘦比例 3 比 7

马蹄 6 个，可选

生姜 1 小块

小葱 2 根

生抽 15 毫升

蚝油 10 毫升

食盐 3 克

白糖 2 克

白胡椒粉 1 克

淀粉 12 克

清水 40 毫升

香油 5 毫升

食用油 8 毫升

不同搭配蒸肉饼特点表格

详细制作步骤

第一步 处理猪肉

猪前腿肉清洗干净，擦干水分，去掉筋膜，切成小块之后手工剁成粗肉粒，不要剁成完全细腻的肉泥，保留一点颗粒感，蒸肉饼口感会更好，如果使用绞肉机，选择粗绞档位，不要打成细泥。

第二步 处理配菜

马蹄去皮切成细小碎粒，生姜剁成姜末，小葱切葱花，马蹄碎可以提前挤掉多余水分，避免肉馅出水太多，蒸肉饼散掉。

第三步 调味搅打上劲

把剁好的肉馅放进大碗，加入姜末生抽蚝油盐白糖白胡椒粉淀粉，分两次加入清水，全程顺着同一个方向搅拌，搅拌到肉馅黏稠有阻力，最后加入香油食用油和马蹄碎，继续拌匀，这一步上劲是蒸肉饼嫩滑不散最关键环节。

第四步 铺盘整形

取一个浅口蒸盘，盘底刷一层薄油，把调好的肉馅倒进盘子，用手或者勺子按压铺平，肉饼厚度控制在 1.5 厘米左右，中间可以稍微压薄一点，方便均匀受热，表面可以按压平整，也可以中间压一个小坑，后续打入咸蛋黄。

第五步 二次静置

铺好的肉饼静置 10 分钟，让调味和肉馅充分融合，同时让肉馅松弛，避免蒸的时候收缩变形。

第六步 上锅蒸制

蒸锅加水大火烧开，水充分上汽之后再放入肉饼，盖上锅盖，保持大火蒸 18 到 22 分钟，厚度超过 2 厘米就延长到 25 分钟，全程大火蒸汽充足，不要小火慢蒸，小火加热太慢，蒸肉饼容易出水，肉质偏柴。

第七步 出锅调味

蒸好之后取出，把盘里多余的汤汁可以淋回肉饼表面，撒上葱花，喜欢的话可以淋少量生抽，直接切块就可以食用。

关键技术要点

搅打肉馅一定要单向，反向搅拌会破坏已经形成的黏性，肉饼容易散，淀粉不要加太多，太多蒸肉饼口感发粉，肥肉比例不能太低，纯瘦肉蒸完容易干柴，如果是给老人小孩吃，可以把蒸制时间微调，但是不建议超过 25 分钟，长时间高温会让肉汁流失。

按照这份蒸肉饼怎么做的完整流程，重点就是选肥瘦猪肉，单向搅打上劲，控制肉饼厚度，水开上汽之后再蒸，成品软嫩多汁，咸香适口，是很适合配米饭的家常菜。

【常见问题】

问题 1 蒸肉饼怎么做才不会柴

回答 1 蒸肉饼怎么做才不柴，核心是选择肥瘦相间前腿肉，不要全部用瘦肉，肉馅搅打时分次加水上劲，严格控制蒸制时长，不要长时间蒸，这样蒸肉饼就能锁住肉汁，不会干柴。

问题 2 蒸肉饼怎么做蒸完会散开是什么原因

回答 2 蒸肉饼怎么做容易散开，一般是肉馅没有单向搅打上劲，或者马蹄配菜水分太多，还有肉饼铺太厚受热不均匀，解决办法就是坚持同向搅打，配菜提前控水，控制肉饼厚度，蒸肉饼成型就会稳定。

问题 3 蒸肉饼怎么做可以加鸡蛋吗

回答 3 蒸肉饼怎么做可以加鸡蛋，可以在肉饼中间压坑打入生咸蛋黄，也可以在肉馅里面加入少量鸡蛋液，增加嫩滑度，但是鸡蛋液不能加太多，否则蒸肉饼口感偏软，不容易定型。

问题 4 蒸肉饼怎么做适合老人食用

回答 4 蒸肉饼怎么做适合老人，可以把肉馅剁得更细腻，减少马蹄这类硬脆配料，调味清淡少盐，蒸制时间充足保证熟透，质地软嫩好咀嚼，这款蒸肉饼容易消化，很适合作为老年餐。

【免责申明】

本蒸肉饼怎么做属于家常烹饪经验分享，蒸制时间会受肉饼厚度 蒸锅火力影响，需要根据实际情况灵活调整，本内容不构成专业饮食指导，高血压人群注意控制食盐用量，特殊饮食需求请自行调整配料。