炸酱面想要酱香味醇厚不咸不苦，肉丁焦香，面条筋道，核心要点是选用肥瘦猪肉丁，黄豆酱搭配甜面酱调和，小火慢炸把酱里面水汽炒干，激发酱的香气，同时准备好清爽面码，煮面之后拌上炸酱和面码，成品咸香入味，肥而不腻，是经典北方家常面食。炸酱最容易出现两个问题，一个是酱发苦，另一个是酱太稀，这两个问题根源都和火候有关，黄豆酱本身含有豆腥味，如果全程大火猛炒，酱很容易糊底焦苦，水汽没有充分炒干，酱就会水汪汪，拌面条的时候挂不住酱，味道变淡。肥瘦猪肉丁是口感关键，纯瘦肉炸出来的酱干柴，肥肉熬出油脂之后，酱会润很多，肉丁煸炒到微微焦香，吃起来有颗粒感，不是肉泥糊。酱的配比很重要，单纯只用黄豆酱咸味过重，加入甜面酱可以增加回甜，平衡咸度，让炸酱味道层次更丰富。面码是炸酱面不可缺少的部分，清脆的配菜可以中和炸酱的油腻，常见有黄瓜丝 胡萝卜丝 豆芽，面码要保持生脆或者焯熟断生，不能煮软。煮面的时候水要宽，面条煮到八分熟，不要煮太烂，过一下温水，面条筋道，拌酱不容易坨。

食材准备

主料 干面条 300 克 猪肉 300 克

辅料 大葱 生姜

调味 黄豆酱 180 克 甜面酱 120 克 料酒 生抽 食用油

面码 黄瓜 胡萝卜 绿豆芽

详细制作步骤

1 猪肉切成大小均匀肉丁，大葱一半切成葱花，一部分切成葱丝，生姜切末备用

2 黄豆酱和甜面酱提前混合均匀，加少量清水调开，避免酱块结块

3 炒锅倒油，油可以比平时炒菜多一点，放入肉丁中小火煸炒，把肥肉里面油脂炒出来，肉丁炒到变色微微焦黄，加入姜末和料酒去腥

4 倒入调好的混合酱，转最小火不停翻炒，持续炸酱 10 到 15 分钟，把酱里面多余水分炒干，酱变成油亮状态，表面浮一层油，加入葱花翻拌均匀，炸酱就做好

5 另起一锅烧水，水开下入面条，宽水大火煮，煮到八分熟捞出，喜欢清爽口感可以过一遍温水

6 黄瓜切细丝，胡萝卜切丝，绿豆芽焯水断生，全部准备成面码

7 碗里面放入面条，舀上一大勺炸酱，摆上面码，吃之前充分拌匀

关键参数参考表

项目 推荐数值

猪肉肥瘦比例 三分肥七分瘦

黄豆酱甜面酱比例 3 比 2

炸酱火候 最小火

炸酱时长 10 到 15 分钟

面条熟度 八分熟

面码处理 生切或者焯水断生

炸酱面完成之后面条裹满油亮炸酱，肉丁颗粒分明，搭配脆爽面码，咸香带甜，这份基础做法可以根据口味调整酱的咸度，喜欢咸口可以增加黄豆酱比例，喜欢偏甜就多加甜面酱，多余炸酱可以密封冷藏，下次吃炸酱面直接加热使用。

【常见问题】

问题 1 炸酱面的炸酱为什么发苦

回答 1 炸酱面的炸酱发苦大多是火候太大，酱长时间大火翻炒糊底，做炸酱面炸酱一定要最小火持续翻炒，把水汽慢慢炒干，避免酱焦糊产生苦味。

问题 2 炸酱面的炸酱太稀挂不住面条怎么办

回答 2 炸酱面的炸酱太稀是因为酱里面水分没有充分炸干，做炸酱面炸酱阶段要小火持续翻炒，把多余水汽收干，等到酱表面浮油，质地浓稠才可以关火。

问题 3 做炸酱面一定要准备面码吗

回答 3 做炸酱面推荐搭配面码，面码清脆爽口，可以中和炸酱面的油腻感，如果家里没有配菜，也可以省略，但是传统正宗炸酱面一般都会搭配黄瓜丝豆芽这类面码。

问题 4 炸酱面的面条煮太烂影响口感吗

回答 4 炸酱面的面条煮太烂会软塌没有筋性，拌酱之后很容易坨，做炸酱面面条煮到八分熟就捞出，保留一点硬芯，拌酱之后口感更好。

【免责申明】

本炸酱面做法仅为家常烹饪参考，酱类含盐量较高，需要控盐人群请酌情调整用量，大豆制品小麦存在过敏风险，对豆类面食过敏人群请勿食用，炸酱时长会受灶具火力影响，请结合实际情况灵活调整，本文不构成专业饮食医疗建议。