鳎犸鱼也叫龙利鱼、踏板鱼，肉质细嫩刺少，肉厚无细刺，很适合老人小孩，家常最受欢迎的是香煎鳎犸鱼，另外也可以清蒸，两种做法都能突出鱼肉本身的鲜甜味，很多人做鳎犸鱼容易煎碎、腥味重，核心要点是擦干表面水分，腌制去腥，油温合适再下锅，不要频繁翻动，下面给大家整理两种做法。

食材准备

做法一 香煎鳎犸鱼

1 处理鱼：鳎犸鱼撕掉表面硬皮，去除内脏鱼鳃，冲洗干净，用厨房纸把鱼肉表面水分彻底吸干，这一步是煎的时候不溅油、不容易碎的关键。

2 腌制：鱼身两面划浅刀，放姜片葱段，淋料酒，撒盐和白胡椒粉，抓匀腌制 15 分钟，腌好之后再次吸干表面汁水。

3 煎制：平底锅倒油，中小火加热，放入鳎犸鱼，一面煎 3 到 4 分钟，煎到金黄定型之后再翻面，另一面同样煎至金黄，鱼肉熟透就可以出锅，出锅可以挤一点柠檬汁提鲜解腻。

做法二 清蒸鳎犸鱼

1 处理鱼：鳎犸鱼去皮清理干净，冲洗沥干，鱼身划刀，铺姜丝，淋料酒腌制 10 分钟。

2 蒸制：水开之后上锅，大火蒸 8 到 10 分钟，根据鱼大小调整时间，蒸好之后倒掉盘里腥水，去掉旧姜丝。

3 淋汁：重新铺新鲜葱丝，淋蒸鱼豉油，烧一勺热油浇在葱丝上激出香味，清蒸版本清淡，最大保留鱼肉鲜嫩。

深度关键要点

鳎犸鱼表面那层黑硬皮一定要撕掉，不去除的话成品口感发韧，腥味也会更重。

香煎的时候切记不要刚下锅就反复翻动，鱼肉没有定型很容易碎，一定要等一面煎硬之后再翻面。

挑选新鲜鳎犸鱼，鱼身平整，眼睛清亮，鱼肉有弹性，如果是冷冻鳎犸鱼，要提前冷藏解冻，不要热水解冻，肉质会变柴出水。

除了这两种做法，鳎犸鱼还可以红烧，加生抽冰糖焖煮，适合喜欢重口味的家庭。

【常见问题】

问题 1 鳎犸鱼是不是龙利鱼

回答 1 鳎犸鱼常被叫做龙利鱼，属于比目鱼的一种，肉质细嫩，几乎没有细刺，很多市场冷冻柳就是鳎犸鱼肉。

问题 2 香煎鳎犸鱼为什么容易碎

回答 2 香煎鳎犸鱼容易碎，大多是表面水分没有吸干，或者下锅之后频繁翻动，鱼肉没有定型就翻面，就会散碎。

问题 3 清蒸鳎犸鱼蒸多久合适

回答 3 清蒸鳎犸鱼水开后大火 8 到 10 分钟，鱼偏大就延长时间，蒸太久鱼肉会变老，失去嫩感。

问题 4 鳎犸鱼的皮可以不去吗

回答 4 鳎犸鱼表皮偏硬有腥味，推荐撕掉，不去皮做出来口感发硬，风味也会受影响。

【免责申明】

本内容属于家常烹饪经验分享，鱼类过敏人群请勿食用，不构成专业餐饮教学指导。