一碗合格的牛肉面核心是熬出清亮醇厚的牛骨牛肉原汤，卤制软烂入味的牛肉，再搭配筋道面条和标准调味，做到汤鲜不腥，肉烂不碎，面条吸汤但是不坨。很多家庭做牛肉面容易出现汤浑浊发腥，牛肉柴硬，面条煮过头软烂，味道寡淡的问题，主要原因是牛骨牛肉没有充分焯水去血沫，熬汤全程大火翻滚，牛肉一次性久煮没有先卤后泡，煮面的时候没有控制火候。牛骨里面的骨髓和胶原蛋白经过长时间小火慢炖，会慢慢溶进汤里形成醇厚底味，如果一直大火猛滚，血水杂质就会乳化进汤里，汤色变浑还会带有腥膻味，牛肉纤维需要小火卤制之后浸泡入味，这样肉质软嫩还保留嚼劲，面条选择高筋面最佳，煮到八分熟捞起，依靠面汤余热和热汤激发口感，整套工序分开处理，汤 肉 面各自做好再组合，在家就能做出风味稳定的牛肉面，辣度和香料用量都可以根据个人口味调整。

食材准备

前期预处理

1 牛腱子肉和牛棒骨放进冷水盆浸泡一小时，中途换水，泡出大部分血水，这一步可以大幅降低后续汤的腥膻味。

2 泡好的牛腱子和棒骨冷水下锅，加入姜片葱段料酒，开大火煮开，持续煮三分钟，把表面浮起的血沫全部撇干净，捞出食材，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，牛肉遇冷收缩会变柴。

3 牛腱子可以整个卤，也可以对半切开，方便入味，白萝卜去皮切厚块备用。

熬牛骨原汤

1 处理干净的牛棒骨放入大锅，加入足量清水，放入姜片葱段，大火烧开之后立刻转最小火，保持汤面微微冒小泡，不要剧烈翻滚。

2 小火慢熬三小时，期间如果表面有少量浮油杂质可以轻轻撇掉，加入白萝卜继续熬四十分钟，萝卜清甜会融入汤底。

3 熬好之后把棒骨捞出，原汤过滤备用，这份原汤就是牛肉面的汤底基底。

卤制牛肉

1 另起一口锅，放入焯好的牛腱子，倒入熬好的牛骨原汤，水量没过牛肉，放入八角桂皮花椒香叶，生抽老抽料酒。

2 大火烧开转小火卤九十分钟，用筷子可以轻松扎进牛肉但是不会散开就可以，不要煮到完全脱骨，否则切片容易碎。

3 关火之后不要马上捞出，牛肉留在卤汤里面浸泡两小时以上，浸泡是牛肉面牛肉入味的关键，泡好捞出放凉，逆着肉纹切成薄片。

调碗底与煮面组装

1 空碗里面加入少量食盐 生抽 白胡椒粉，喜欢辣可以加辣椒油，舀一勺滚烫牛骨原汤冲进碗里，把碗底调料冲开。

2 锅中清水烧开，下入高筋面条，用筷子轻轻搅动防止粘连，煮到八分熟，夹断面条中间还有细小白芯就捞出，不要煮全熟。

3 面条放入调好底汤的碗中，铺上切好的卤牛肉片，舀入热牛骨汤，放上白萝卜块，最后撒香菜蒜苗，一碗牛肉面完成。

做牛肉面重点是汤肉面分开制作，原汤小火慢熬保持清亮，牛肉卤完浸泡入味，面条控制八分熟，组合之后口感平衡稳定。香料不要放太多，避免香料味掩盖牛肉本身鲜香，喜欢红油版本可以单独制作辣椒油搭配，不影响原汤本味。

【常见问题】

问题 1 牛肉面熬出来的汤浑浊还有腥味是什么原因

回答 1 牛肉面汤浑浊发腥主要是食材浸泡焯水不充分，熬汤全程大火翻滚，血沫杂质乳化在汤里面，做牛肉面需要提前泡血水，充分焯水撇沫，熬汤保持小火微沸，就能让牛肉面汤底清亮无腥。

问题 2 牛肉面里面的卤牛肉切的时候很碎是什么原因

回答 2 牛肉面卤牛肉容易碎是卤制时间太久，牛肉煮得过烂，还有切的时候顺着肉纹下刀，做牛肉面卤牛肉控制九十分钟卤制，放凉之后逆纹切片，就可以保证牛肉面牛肉片完整不碎。

问题 3 牛肉面面条煮好很快就坨怎么办

回答 3 牛肉面面条坨掉是煮面时间过长，面条糊化严重，煮牛肉面面条只需要煮到八分熟，煮好尽快装碗淋热汤，不要长时间泡在面汤里面，就能避免牛肉面面条结块发坨。

问题 4 牛肉面香料味道太重盖住牛肉香怎么办

回答 4 牛肉面香料过重是香料投放量太大，长时间熬煮释放过多香味，制作牛肉面香料少量搭配，卤制结束可以把香料捞出，不要一直留在汤里持续熬煮，保留牛肉面本身牛肉原香。

【免责申明】

本牛肉面做法仅为家庭烹饪参考，食材和香料用量可根据个人口味调整，牛肉过敏人群禁止食用，长时间熬汤注意用火安全，卤汤反复使用前需要充分煮沸杀菌。