红九九本身是成品麻辣火锅底料，这里的做法是自制同款红九九风味底料，核心是牛油搭配郫县豆瓣 辣椒 花椒 香辛料小火慢炒，炒出红油和醇厚麻辣香气，成品可以直接用来煮火锅，也可以做麻辣香锅 冒菜 红烧麻辣菜，炒制最关键的就是全程小火，大火很容易把豆瓣辣椒炒糊，糊掉之后整锅底料发苦，红油颜色发黑，香辛料需要提前预处理，泡水或者低温焙香，这样炒的时候不容易焦，还能充分释放香味，牛油是红九九风味的核心，纯植物油版本香气会偏单薄，麻辣度可以根据辣椒花椒用量调整，盐和豆瓣本身自带咸味，后期调味要注意减盐，炒好的红九九底料需要冷却凝固，密封冷藏保存，每次取用干净勺子，避免带水进去造成底料变质，一次可以多炒一些，长期储存，日常做麻辣菜品取用很方便。

食材准备清单

预处理详细操作

第一步 干辣椒剪段，去掉部分辣椒籽，用温水浸泡 10 分钟，捞出沥干，这样炒制不容易糊，辣味释放更柔和。

第二步 全部香辛料简单冲洗，晾干表面水分，也可以干锅小火焙香，放凉备用，香辛料带水直接下油锅会爆油。

第三步 郫县豆瓣提前剁细，颗粒太粗炒不出红油，成品底料颗粒感过重。

第四步 姜切片，大蒜剥好，大葱切长段，全部沥干表面水分，防止下油锅飞溅。

炒制制作步骤

1 大锅开小火，放入牛油，慢慢加热融化，牛油全部化开之后，倒入菜籽油混合。

2 油温升高之后，下入姜片 大蒜 葱段，小火慢炸，炸到葱姜干香金黄，把炸干的葱姜料渣捞出丢弃。

3 下入剁好的郫县豆瓣，保持小火持续翻炒，这个过程时间最长，大概 20 到 30 分钟，炒到豆瓣水分收干，红油充分析出，豆瓣颜色红亮。

4 放入沥干的辣椒段，继续小火翻炒 15 分钟，辣椒变软出香，不要炒焦发黑。

5 下入花椒和全部香辛料，小火翻炒 8 分钟，释放麻香，加入冰糖和料酒，继续翻炒均匀。

6 关火，底料自然冷却，牛油会重新凝固，装入干净无水密封容器，冷藏保存。

深度关键要点

炒红九九底料全程不能有水进入油锅，容器和食材表面水分一定要控干，否则爆油危险，还会让底料容易变质。豆瓣本身含盐量很高，炒制阶段不要再额外加盐，后续煮火锅加水之后尝味，味道不够再补盐。想要减麻就减少花椒，想要香辣柔和就多放二荆条，想要猛辣就增加新一代辣椒比例。炒好的红九九底料煮火锅的时候，一般一次取 100 到 150 克，加入骨汤或者清水，煮开之后就可以下食材。如果做冒菜麻辣香锅，用量可以根据菜品多少调整，还可以额外加醪糟，让麻辣味道更柔和。长期保存的时候，每次取用必须干净无水勺子，一旦带入生水，底料很容易发霉变酸。

自制红九九的做法重点就是牛油炼香 豆瓣慢炒出红油 香辛料低温释香，全程控火防糊，做好之后密封冷藏，麻辣醇厚，用途广泛，掌握火候和食材预处理，就能做出接近红九九成品底料的风味。

【常见问题】

问题 1 红九九的做法可以不用牛油吗

回答 1 红九九的做法可以不用牛油，全部换成菜籽油，但是风味会偏清爽，缺少红九九那种厚重牛油香，想要经典红九九的做法风味优先保留牛油。

问题 2 红九九的做法炒苦是什么原因

回答 2 红九九的做法炒苦大多是火候太大，豆瓣辣椒香辛料炒糊，红九九的做法必须全程小火慢炒，一旦发黑焦糊整锅底料就会发苦。

问题 3 红九九的做法炒好可以保存多久

回答 3 红九九的做法做好之后无水密封冷藏，一般可以保存 1 到 2 个月，取用的时候用干净无水勺子，是红九九的做法保存的关键，带水容易变质。

问题 4 红九九的做法煮火锅还要额外加盐吗

回答 4 红九九的做法炒好的底料本身豆瓣含盐，煮火锅加水之后先尝味道，多数情况不用额外加盐，味道偏淡再少量补盐，避免红九九的做法成品过咸。

【免责申明】

本内容仅为家常底料制作科普分享，炒制过程油温较高，操作注意防烫伤防溅油，麻辣底料刺激性较强，肠胃疾病人群请根据自身情况适量食用，本文不构成医疗健康建议。