自制香菇酱的家常做法核心就是干香菇泡发切粒，搭配黄豆酱豆瓣酱，小火慢炒把香菇香气充分逼出来，熬到油润浓稠，成品香菇颗粒分明，酱香浓郁，拌饭拌面夹馒头都很适合。家庭做香菇酱成败关键点是香菇一定要充分挤干水分，带水入锅炒的时候容易溅油，还会延长炒制时间，成品不容易保存，干香菇比新鲜香菇香气更厚重，做出来酱香味更足，酱料本身含盐量高，调味的时候黄豆酱豆瓣酱本身有咸度，后面加盐一定要谨慎，避免成品过咸，全程小火慢炒，大火很容易糊底发苦，装瓶容器必须开水烫洗彻底晾干，无水无油才能延长存放时间，每次取用勺子保持干净，防止杂菌进入导致变质。

原料配比表格

详细操作步骤

1 泡发香菇，干香菇用温水泡软，泡香菇的水过滤留着备用，香菇去掉根部，切成大小均匀香菇粒，用力挤干香菇里面多余水分。

2 处理辅料，大蒜剁成蒜末，生姜切成姜末，如果做肉丁版本，猪肉切成小丁备用。

3 炒香辅料，锅中倒入食用油，中小火下入姜末蒜末炒出香味，做肉丁版本就先把肉丁炒到变色断生。

4 炒香菇粒，放入香菇粒持续翻炒，把香菇里面残余水分炒干，炒到香菇粒表面微微干香，这个步骤时间要充足。

5 加入酱料，下入黄豆酱和豆瓣酱，转最小火不停翻炒，让酱料和香菇充分融合，倒入少量过滤后的香菇水，继续熬煮。

6 调味增香，加入白糖，撒上白芝麻，继续小火熬到整体油亮浓稠，油和酱料融合，香菇颗粒吸满酱汁。

7 装瓶保存，玻璃罐提前开水烫洗晾干，趁热把香菇酱装入罐中，表面可以保留一层油封层，冷却之后密封，放入冰箱冷藏。

8 食用，每次用干净无水无油勺子挖取，拌饭拌面炒菜都可以直接添加。

关键进阶要点

• 泡香菇的水一定要过滤掉泥沙杂质，只取上层清澈部分，不要底部沉淀
• 全程小火翻炒，酱料含糖含豆酱，很容易糊底，需要不停翻动
• 不喜欢辣味可以去掉豆瓣酱，只用黄豆酱做成原味香菇酱
• 表面封油是很好的隔绝空气办法，能降低变质概率

整体总结，自制香菇酱的家常做法重点就是香菇挤干炒香，豆酱小火慢熬，趁热装罐封油冷藏，把控火候和卫生，在家就能做出颗粒饱满香浓下饭的香菇酱。

【常见问题】

问题 1 自制香菇酱的家常做法炒完发苦是什么原因

回答 1 自制香菇酱的家常做法炒完发苦，大多是火候太大，酱料糊底，或者豆瓣酱炒焦，全程保持最小火持续翻动，就能避免发苦。

问题 2 自制香菇酱的家常做法可以用新鲜香菇吗

回答 2 自制香菇酱的家常做法可以用新鲜香菇，但是新鲜香菇水分大，需要更长时间把水分炒干，菌香没有干香菇浓郁，风味会偏弱。

问题 3 自制香菇酱的家常做法能保存多久

回答 3 自制香菇酱的家常做法冷藏密封，每次取用勺子干净无油，一般可以保存一个月左右，出现异味起泡就不要再食用。

问题 4 自制香菇酱的家常做法为什么还要表面封油

回答 4 自制香菇酱的家常做法表面封油，是用油隔绝空气，减少杂菌接触，延缓氧化变质，提升香菇酱存放时间。

【免责申明】

本文内容仅为家庭自制香菇酱经验参考，酱料含盐较高，高血压人群适量食用，香菇过敏人群请勿使用，成品出现霉变异味请直接丢弃。