酸甜黑鲳鱼想要做得好吃，重点是处理干净鱼身上的黑膜和血水去掉腥味，煎鱼的时候油温够高、不急着翻动，保证鱼皮完整不破，酸甜汁提前调好比例，酸甜平衡不齁不呛，最后把料汁淋上去或者小火焖一会，鱼肉吸满酸甜汤汁，吃起来鲜嫩不柴，酸甜开胃，不管是配米饭还是下酒都很合适，新手只要把控好煎鱼和调汁这两步，很容易成功。

一、食材准备

主料

黑鲳鱼一条

辅料

生姜，大葱，蒜，淀粉

调料

生抽，香醋，白糖，盐，清水，食用油

二、酸甜黑鲳鱼详细操作步骤

1 黑鲳鱼处理干净，刮掉鱼鳞，去掉鱼鳃和内脏，腹腔里面的黑膜、血线全部刮洗干净，这是腥味主要来源。鱼身两面划几刀，方便入味。用厨房纸把鱼表面水分吸干。

2 鱼身抹上少许盐，铺上姜片葱段，腌制十五分钟去腥。腌好之后拿掉葱姜，鱼身薄薄拍一层淀粉，多余的淀粉抖掉。

3 锅里多放一点油，油温烧到六成热，把黑鲳鱼放进锅里，中小火慢煎，一面煎定型金黄再翻面，两面煎好盛出来备用。

4 调酸甜碗汁，碗里放两勺香醋，两勺白糖，一勺生抽，小半碗清水，搅拌至白糖化开。酸甜比例可以根据自己口味微调。

5 锅里留底油，下入葱姜蒜爆香，倒入调好的酸甜汁，小火煮开。汤汁微微浓稠之后，把煎好的黑鲳鱼放回锅里。

6 保持小火，一边煮一边用勺子把汤汁浇在鱼身上，焖三到五分钟，让鱼肉吸进味道，汤汁收浓就可以出锅。

三、两种变体做法

酥脆版酸甜黑鲳鱼

食材

黑鲳鱼，葱姜蒜，酸甜料汁，淀粉

步骤

1 黑鲳鱼拍厚淀粉，下锅炸到外皮金黄酥脆，捞出。料汁煮开直接淋在鱼身上，外皮保持酥脆，口感层次更强。

清淡版酸甜黑鲳鱼

食材

黑鲳鱼，姜片，少量香醋白糖

步骤

1 黑鲳鱼少油煎至定型，加少量清水，放姜片，白糖和香醋，小火焖熟，少放生抽，颜色清淡，酸味柔和。

四、酸甜黑鲳鱼常见问题对照表格

五、实操进阶小贴士

1 黑鲳鱼肉质细嫩，刺少，煎的时候动作轻一点，不要频繁翻动。

2 拍淀粉不要太厚，薄淀粉防破皮，太厚吃起来全是面味。

3 酸甜汁可以加一点点番茄酱，颜色更好看，酸甜风味更柔和。

4 腌制的时候盐不要多，后面料汁里有生抽，盐放多容易咸。

5 出锅之后可以撒葱花点缀，趁热吃口感最好，放久鱼肉会变软。

【常见问题】

问题 1 酸甜黑鲳鱼煎之前一定要腌制吗

回答 1 酸甜黑鲳鱼建议提前腌制，用葱姜和少量盐腌制可以去掉鱼本身的腥味，鱼肉也会带一点底味，不腌制直接煎腥味会更明显。

问题 2 酸甜黑鲳鱼是先煎还是先煮

回答 2 酸甜黑鲳鱼优先先煎定型，煎过之后鱼皮不容易碎，鱼肉香气更足，再下酸甜汁焖煮入味，直接生鱼焖煮容易散、腥味重。

问题 3 酸甜黑鲳鱼的酸甜汁比例怎么记

回答 3 家常酸甜黑鲳鱼基础比例是醋和白糖一比一，再加少量生抽提鲜，喜欢酸一点就多加醋，喜欢甜一点就多加糖，以自己口味为准。

问题 4 酸甜黑鲳鱼可以用油炸代替煎吗

回答 4 酸甜黑鲳鱼可以油炸，炸出来外皮更酥脆，淋汁之后口感更好，缺点是用油多，煎制更省事省油，适合家常日常做。

【免责申明】

本文酸甜黑鲳鱼为家常做法参考，酸甜调味可以根据个人口味调整，鱼肉一定要彻底煮熟，海鲜过敏人群禁止食用，食材食用安全由个人自行负责。