自制糯米甜酒关键是无油无水、温度控制得当，酒曲用量合适，很多人做出来发酸、长杂菌、不出酒，大多是容器沾油生水、米饭温度太高烫死酒曲、发酵温度不对，全程保证干净，保温在合适区间，就能做出香甜出酒的甜酒。

食材准备

圆糯米 500 克 甜酒曲 2 克 凉白开适量

工具全部要求：无油无水，蒸锅、大碗、密封保鲜盒都要提前烫洗晾干。

详细制作步骤

1 糯米淘洗干净，清水浸泡四到六个小时，泡到手指轻松捏碎米粒。

2 泡好的糯米沥干水，铺在蒸布上，水开上锅大火蒸三十分钟，蒸到米粒熟透、颗粒分明不夹生。

3 蒸好的糯米倒出来摊开，打散降温，降到三十度左右，摸起来温温不烫手，温度太高会烫死酒曲。

4 酒曲用少量凉白开化开，均匀撒在糯米上，一边撒一边翻拌，让每粒米都沾到酒曲。

5 拌好的糯米装入干净容器，轻轻压实，中间挖一个圆洞，方便观察出酒。

6 容器盖上盖子，不要完全密封死，留一点缝隙透气，放到温暖地方保温发酵。

7 温度三十度左右发酵三十六到四十八小时，中间洞里渗出酒水、闻着香甜，就是做好了。

8 发酵到位后，加入凉白开拌匀，放冰箱冷藏停止发酵，防止继续变酸。

发酵温度参考

温度 28 到 32 度最佳，发酵速度适中；温度偏低发酵慢，超过 35 度很容易发酸。冬天可以裹被子保温。

吃法参考

1 甜酒鸡蛋：水烧开，下甜酒，打入鸡蛋做成蛋花，加糖。

2 甜酒汤圆：煮汤圆的时候加几勺甜酒。

3 直接吃，冰镇之后口感更好。

关键避坑清单

1 全程不能沾油、生水，油和生水最容易滋生杂菌导致发霉变酸。

2 米饭一定要凉到温温的再加酒曲，烫手直接把酒曲菌种烫死，做不出酒。

3 中间挖洞，方便观察出酒，酒水清亮香甜就是正常。

4 发酵时间不要过长，闻着有酸味就要马上放冰箱终止发酵。

5 只有白色菌丝是正常的，出现绿毛黑毛直接丢掉，不能食用。

6 优先选圆糯米，长糯米做出来口感偏散，出酒效果差一点。

【常见问题】

问题 1 糯米甜酒发酸是什么原因

回答 1 温度太高、发酵时间太久、容器沾油生水都会发酸，发酸严重就不能吃。

问题 2 甜酒只长白毛不出酒怎么办

回答 2 大概率是温度偏低或者米饭水分太少，拌曲的时候可以适当多加一点凉白开，做好保温。

问题 3 长黑毛绿毛还能吃吗

回答 3 不能吃，属于有害杂菌污染，整锅直接扔掉。

问题 4 做好的甜酒怎么保存

回答 4 加凉白开搅匀，密封放冰箱冷藏，一周内吃完，冷藏可以减缓发酵，不容易变酸。

问题 5 长糯米和圆糯米哪个适合做甜酒

回答 5 圆糯米粘性足，糖化更好，出酒多，香味更浓，是做甜酒首选。

免责申明

本文糯米甜酒做法仅为家庭自制参考，发酵环境差异会影响成品，出现异味、异色霉斑请勿食用，甜酒含有少量酒精，未成年人、孕妇不要食用。