想把清汤鱼做得好喝又鲜嫩，核心就是选油脂适中的鱼，提前做好去腥处理，全程少调料、靠火候锁鲜，不重调味只突出鱼肉本身的清甜。鱼肉不能久煮，久煮肉质会发柴散掉，汤底不用重油爆炒，靠姜片和少许猪油提香，清水慢煨就能出奶白透亮的清汤，最后简单加盐和葱花，吃起来清爽不腻，老人小孩都适合。

食材准备清单

前期去腥处理步骤

1 鱼处理干净，鱼腹里面的黑膜、贴骨血全部刮干净，这是腥味主要来源，鱼鳃也要去除干净

2 鱼肉表面划两到三刀，方便入味，用厨房纸把鱼表面水分彻底吸干，表面有水下锅容易溅油，也不容易煎定型

3 鱼身上抹一点点料酒，放上两片姜片，静置 10 分钟腌制，腌好之后把表面汁水倒掉，不用冲洗

煮汤实操步骤

1 锅开小火，放入一勺猪油融化，下入姜片还有葱白段，慢慢煎出香味，不要把姜煎糊

2 转中火，把鱼轻轻放进锅里，两面稍微煎 30 秒，不用煎到焦黄，表面定型就可以，煎太久鱼肉会老

3 直接加入滚烫的开水，水量没过鱼肉，开水是汤色清亮鲜美的关键，加冷水会让鱼肉收缩发柴

4 大火保持沸腾 8 分钟，这个阶段汤色会慢慢变浓变白，之后转小火，盖上锅盖继续焖煮 5 分钟

5 开盖先尝一下汤底，再加适量盐，放一点点白胡椒粉，轻轻推匀，不要用锅铲大力搅动鱼肉

6 关火，撒上切碎的葱绿，直接出锅，不要长时间泡在锅里

提升口感的小技巧

1 全程不要放八角桂皮这类重香料，香料会盖住清汤鱼本身的鲜味

2 想要汤更清爽，可以煮好之后把锅里的姜片葱白捞出来

3 喜欢配菜可以加嫩豆腐或者白萝卜片，配菜要在大火煮鱼的阶段放进去一起煮

4 盛出来之后不要反复回锅加热，二次加热鱼肉口感明显变差

【常见问题】

问题 1 做清汤鱼的时候汤很腥是什么原因

回答 1 做清汤鱼汤腥大多是鱼腹黑膜贴骨血没有清理干净，或者下锅前没有吸干水分，也有可能是用了冷水煮汤，还有盐放太早，都会加重清汤鱼的腥味，处理的时候把这几点避开，清汤鱼的腥味就会轻很多。

问题 2 清汤鱼的汤怎么做才能发白透亮

回答 2 想要清汤鱼的汤发白透亮，需要先把鱼两面轻微煎定型，然后立刻冲入滚烫开水，保持大火沸腾一段时间，火力不足加冷水，清汤鱼的汤底就很难煮出奶白色。

问题 3 清汤鱼适合用什么鱼来做

回答 3 做清汤鱼优先选黄骨鱼，肉质细嫩刺少，其次是鲈鱼，腥味低，草鱼中段性价比高，不适合腥味很重的海鱼，容易破坏清汤鱼清淡鲜美的口感。

【免责申明】

本教程仅为家常烹饪参考，食材新鲜度、厨具火力不同，成品效果会存在差异，鱼肉过敏人群禁止食用。