国内最主流、东北酸菜用的原料是大白菜（包心白菜），也就是黄心的东北大白菜，这也是酸菜炖大鹅、酸菜片片鱼、酸菜饺子里最常用的酸菜原料。不同地方的酸菜，选用的蔬菜不一样，风味差别很大。
各地酸菜原料分类
| 酸菜种类 | 原料 | 特点 |
|---|---|---|
| 东北酸菜 | 包心大白菜 | 叶片厚实、水分足，发酵之后脆爽，酸香柔和，适合炖菜、包饺子、做汤 |
| 四川酸菜 | 青菜（芥菜、宽帮青菜） | 梗多叶少，酸度高，自带清苦香气，酸菜鱼、酸菜粉丝汤多用这款 |
| 贵州酸菜 | 青菜、萝卜缨、白菜 | 有素酸和盐酸菜，风味清爽，很多是带汤的酸汤酸菜 |
| 南方腌酸菜 | 雪里蕻、青菜 | 雪里蕻腌出来叫雪菜，也常被叫酸菜，适合炒、做馅 |
重点区分
我们平时做酸菜炖大鹅、酸菜粉条、酸菜饺子，说的酸菜，基本都是大白菜腌制的东北酸菜。
酸菜鱼里面的酸菜，大多是芥菜做的四川泡酸菜，不是大白菜。
简单腌制选材要点
1 做东北酸菜优先选紧实、包心好的大白菜，菜叶肥厚，不容易烂，发酵后口感脆。
2 做酸菜鱼酸菜，选宽帮芥菜，菜梗粗，耐泡，久煮不容易软烂。
3 雪里蕻腌出来的酸菜偏咸，酸味淡，更多用来炒肉、做包子馅。
总结
酸菜不是单指一种菜，只是发酵腌菜的叫法。大家常吃的东北酸菜原料是大白菜；川菜酸菜鱼用的酸菜原料是芥菜。
【常见问题】
问题 1 东北酸菜是小白菜做的吗？
回答 1 东北酸菜不用小白菜，用个头大、包心紧实的大白菜，小白菜太薄，腌完容易烂。
问题 2 芥菜酸菜和白菜酸菜味道差别大吗？
回答 2 差别很大，芥菜酸菜酸味更冲、有独特青味，白菜酸菜口感软脆，酸香温和，适合炖菜。
问题 3 萝卜可以腌酸菜吗？
回答 3 萝卜可以单独腌酸萝卜，也可以和白菜一起腌酸菜，但一般不作为酸菜主料。
问题 4 酸菜和泡菜是一回事吗？
回答 4 不是，酸菜多指青菜、白菜厌氧发酵；泡菜范围更广，萝卜、辣椒、各类菜都可以泡。
【免责申明】
不同地域对酸菜的叫法和原料选择有差异，以上是国内主流版本介绍，腌制酸菜一定要注意卫生，防止杂菌变质。
