卤猪肝想要做得好吃，核心要点是提前泡出血水，焯水去腥味，小火低温卤制之后关火浸泡，成品细嫩不发柴，没有浓重内脏腥味，切片之后颜色红润，卤香均匀渗透，是很经典的家常冷盘卤味。猪肝属于内脏类食材，内部毛细血管多，血水含量很高，血水是腥苦味主要来源，如果不充分浸泡，卤出来会发腥发苦，猪肝和牛肉鸡腿不一样，肉质非常细嫩，不能长时间大火猛煮，煮太久内部会变老发硬，出现蜂窝孔洞，口感粗糙，很多人做卤猪肝失败，就是加热时间过长。卤料搭配不用复杂，基础五香料搭配生抽老抽冰糖就能平衡味道，浸泡环节是入味关键，卤制只是把猪肝加热成熟，浸泡阶段卤汁慢慢渗入内部，隔夜冷藏浸泡风味最佳。

原料准备清单

主料

新鲜猪肝一块，大约八百克

基础卤料

生姜一块 大葱一段

八角两颗 桂皮一小段 香叶三片 花椒一小把

生抽八十毫升 老抽二十毫升

冰糖三十克

食盐适量

料酒三十毫升

清水一千五百毫升

可选辅料

干辣椒 白芷

前期预处理步骤

第一步 猪肝整块清洗，放进冷水盆浸泡两到三小时，中途更换两三次清水，把里面血水充分泡出来

第二步 猪肝冷水下锅，放入姜片料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，焯水两分钟捞出

第三步 捞出猪肝，用温水冲洗表面浮沫，不要用冷水猛冲，避免猪肝急速收缩变硬

卤制详细操作流程

第一步 锅内倒入清水，放入葱姜全部香辛料，加入生抽老抽冰糖

第二步 大火烧开卤汤，转小火煮十分钟，让香料香气充分释放

第三步 放入猪肝，保持小火微沸卤制十五到二十分钟，用筷子扎进猪肝中心，没有大量红血水流出就代表成熟

第四步 关火，猪肝继续留在卤汤里面浸泡三小时以上，想要入味推荐冷藏隔夜浸泡

第五步 捞出猪肝，完全放凉之后再切片，热的时候切片容易碎，切面不够平整

不同口味微调对照表

关键技巧与注意事项

猪肝一定要整块卤，切开卤很容易老，内部汁水流失。卤制时间严格把控，超过二十五分钟很容易煮老出现蜂窝孔。卤汤过滤残渣之后可以冷藏做成老卤，后续卤制其他食材复用。猪肝胆固醇含量偏高，高血脂人群不要频繁大量食用，卤好之后密封冷藏，建议三天内吃完。

综合来看，卤猪肝家常做法重点就是泡血水，焯水去腥，小火短时间卤制，关火长时间浸泡，冷却之后切片，掌握时长就可以做到细嫩不腥，口感绵密。

【常见问题】

问题 1 卤猪肝的家常做法为什么煮完有蜂窝孔

回答 1 卤猪肝的家常做法里面出现蜂窝孔，大多是卤制时间太久，大火高温让猪肝内部组织过度收缩，下次缩短卤制时间，保持小火微沸就能避免。

问题 2 卤猪肝的家常做法怎么去除腥味

回答 2 卤猪肝的家常做法去腥核心是长时间冷水泡出血水，冷水焯水撇血沫，卤料里面葱姜料酒花椒辅助压腥，这几步做好卤猪肝腥味会很轻。

问题 3 卤猪肝的家常做法可以切开卤吗

回答 3 卤猪肝的家常做法推荐整块卤，切开卤猪肝内部汁水容易流失，加热之后很容易变老发柴，口感不如整块卤制。

问题 4 卤猪肝的家常做法卤好可以保存多久

回答 4 卤猪肝的家常做法做好之后密封冷藏建议三天内吃完，内脏类食材容易变质，常温高温环境不能长时间放置，变质卤猪肝不能食用。

【免责申明】

本文内容仅为家常卤味做法科普参考，猪肝胆固醇较高，高血脂肝肾疾病人群谨慎食用，食材变质请勿卤制，食用后出现不适请及时就医，本文不承担相关制作食用风险责任。