做饼干首选低筋面粉，想要酥脆化口的饼干基本都用低筋面粉，它蛋白质含量低，烘焙之后面筋生成少，成品不会发硬有嚼劲，如果想用中筋面粉或者高筋面粉做饼干，需要额外调整配方和操作，适合有烘焙经验的人尝试。饼干核心要求是松脆酥化，面粉里面的蛋白质遇水揉搓之后会形成面筋，面筋越多饼干就越紧实偏硬，低筋面粉蛋白质一般在百分之 8 到百分之 10，面筋生成量低，烘烤后结构疏松，是曲奇 酥性饼干 黄油饼干的标准选择，不同品类饼干对面粉要求不一样，并不是所有饼干都固定只用低筋粉，像苏打饼干这类需要一定面筋支撑的饼干，就会搭配中筋面粉，保证饼干有层次不容易碎。
各类面粉对比表
面粉类型 蛋白质含量 适合饼干类型 成品特点
低筋面粉 百分之 8 到百分之 10 曲奇 黄油酥饼 蔓越莓饼干 口感酥脆 入口易化 不易发硬
中筋面粉 百分之 10 到百分之 12 苏打饼干 韧性饼干 有一定韧性 带层次感 不会过度酥散
高筋面粉 百分之 12 以上 很少单独做普通饼干 成品偏硬 嚼劲大 普通家庭不推荐单独使用
蛋糕预拌粉 预混低筋粉加膨松剂 简易饼干新手款 操作简单 但是风味可控性差
选粉详细选择步骤
第一步 先确定自己要做的饼干品类，做黄油曲奇 蔓越莓饼干 酥性饼干，直接选定低筋面粉，优先选择正规烘焙专用低筋小麦粉，不要买普通家用低筋粉品质不稳定的散装粉
第二步 如果家里没有低筋面粉，临时替代方案，用中筋面粉加玉米淀粉调配，常规比例是四份中筋面粉加一份玉米淀粉，混合均匀之后静置十分钟再筛入面团，玉米淀粉可以稀释面筋蛋白，降低面筋强度，模拟低筋粉效果
第三步 制作韧性饼干苏打饼干，选择中筋面粉，这类饼干需要面筋形成稳定骨架，烘烤之后才有脆硬有层次的效果，不适合低筋粉，低筋粉做苏打饼干容易散裂不成型
第四步 面粉预处理，不管使用哪一种面粉，做饼干之前都要过筛，筛掉结块，让面粉更蓬松，减少面筋过度生成，尤其低筋面粉，过筛是提升酥松度的关键操作
第五步 揉面控制，选定面粉之后，揉面团时间不能太长，低筋粉如果长时间揉搓，依然会产生面筋，烤好饼干会变硬，混合到没有干粉就停止操作
进阶注意要点
低筋面粉也分普通低筋粉和糕点专用低筋粉，糕点专用粉灰分更低，颜色更白，做出来曲奇花纹保持更好，普通低筋粉也可以做，只是花纹容易塌。
如果是无糖饼干或者粗粮饼干，会在低筋面粉基础上混入全麦粉，全麦粉含有麦麸，会提升面筋韧性，所以全麦粉占比不要超过百分之三十，不然饼干会偏硬。
面粉储存，低筋面粉开封之后容易吸潮，受潮之后面筋性质改变，烤出来饼干容易变形，密封放在阴凉干燥处。
【常见问题】
问题 1 做饼干没有低筋面粉可以用高筋面粉代替吗
回答 1 做饼干不推荐直接用高筋面粉代替，高筋面粉蛋白质含量高，面筋强，烤出来饼干偏硬有嚼劲，想要临时替代需要搭配大量玉米淀粉稀释蛋白，效果还是不如原生低筋面粉。
问题 2 做饼干用中筋面粉和低筋面粉差别大吗
回答 2 做饼干用中筋面粉和低筋面粉差别很大，低筋面粉主打酥松化口，中筋面粉做出来饼干韧性更强，适合苏打饼干，做曲奇的话中筋面粉成品会偏硬，口感达不到酥化效果。
问题 3 做饼干全麦面粉可以直接全部替换低筋面粉吗
回答 3 做饼干不能直接全部用全麦面粉替换低筋面粉，全麦粉麦麸多面筋韧性更高，全替换之后饼干口感偏硬粗糙，建议少量添加混合在低筋面粉里面。
问题 4 做饼干面粉过筛有必要吗
回答 4 做饼干面粉过筛很有必要，低筋面粉过筛可以打散结块，让面粉和黄油融合更均匀，减少局部面筋过多，饼干花纹更清晰，成品酥松度更好。
【免责申明】
本文做饼干用什么面粉好相关内容仅作为家庭烘焙饮食参考，不属于专业烘焙权威标准，不同品牌面粉蛋白质数值存在差异，烘焙效果会受黄油 糖 烘烤温度等多种因素影响，操作过程出现成品失败属于正常现象。
