苦笋想要做好吃，第一步就是正确去苦涩，苦笋自带天然苦味和涩味，直接下锅又苦又麻，口感发硬，先用沸水长时间焯煮，再清水浸泡脱苦，苦味就能降到柔和回甘的程度，苦笋适合炒肉、炖汤、凉拌、焖烧，不同做法适配不同口味，炒的做法突出脆感，炖汤做法鲜润回甘，处理到位之后苦味清爽不刺口，吃起来有独特笋香，不会难以下咽。

苦笋通用去苦预处理

四款家常苦笋详细做法

苦笋炒五花肉

食材 苦笋 300 克 五花肉 200 克 蒜片 小米辣 生抽 蚝油 盐

操作步骤

1 苦笋提前焯水浸泡去苦，切薄片。五花肉切片。

2 锅里不放油，下五花肉小火煸炒，炒出油脂，肉片微微焦黄。

3 放蒜片小米辣炒香，倒入苦笋大火翻炒两分钟。

4 加生抽蚝油少许盐调味，继续翻炒均匀就出锅。

特点 油脂中和苦笋的清苦，脆香下饭。

苦笋排骨汤

食材 苦笋 350 克 排骨 400 克 姜片 盐

操作步骤

1 排骨冷水下锅焯水，撇净浮沫捞出洗净。

2 苦笋处理好切滚刀块。

3 排骨姜片加清水小火炖四十分钟，放入苦笋继续炖二十分钟。

4 出锅前加盐调味。

特点 汤清甜回甘，苦味柔和，清爽不油腻。

凉拌苦笋

食材 苦笋 300 克 蒜末 香醋 生抽 香油 白糖少许

操作步骤

1 苦笋焯水浸泡去苦，切薄片，再次开水焯三分钟，捞出过冰水。

2 沥干水分放入碗中，加入蒜末生抽香醋白糖香油拌匀。

3 静置十分钟入味即可。

特点 脆爽，适合夏天，苦味清淡。

苦笋焖鸭肉

食材 苦笋 400 克 鸭肉半只 姜片 料酒 生抽

操作步骤

1 鸭肉切块焯水洗净，苦笋切条泡好。

2 锅里倒油，下姜片鸭肉炒到表面微黄，放料酒生抽翻炒。

3 加开水没过鸭肉，小火焖三十分钟，放入苦笋再焖十五分钟，收浓汤汁。

特点 鸭肉香浓，苦笋吸满肉汁，回甘明显。

实操关键要点

• 新鲜苦笋比袋装苦笋苦味重，浸泡时间要拉长。袋装苦笋也要再焯水一次，去掉保鲜水味道。
• 苦笋不要切太薄，炒制容易碎，厚度三毫米左右口感刚好。
• 去苦浸泡期间一定要换水，不换水容易发酸变质。
• 喜欢重苦回甘口感的可以缩短浸泡时间，怕苦就延长浸泡。
• 苦笋不适合大火久炸，容易发硬发柴。

【常见问题】

问题 1 苦笋做好之后苦味很重是什么原因

回答 1 苦笋苦味重大多是焯水时间不够，浸泡时间不足，或者浸泡的时候没有换水，做苦笋一定要充分焯水，冷水浸泡并且定时换水，才能把过重的苦涩去掉。

问题 2 苦笋可以直接下锅炒吗

回答 2 苦笋不建议直接下锅炒，没有焯水浸泡的苦笋涩味很重，吃起来发麻发苦，不管哪一种苦笋的做法，都建议先焯水脱苦再烹饪。

问题 3 泡好的苦笋怎么保存

回答 3 泡好的苦笋泡在清水里放冰箱冷藏，每天换水，一周内吃完，如果想要久放，可以分装冷冻，拿出来直接用来苦笋炒肉或者炖汤，口感变化不大。

【免责申明】

本苦笋的做法有哪些内容仅为家常烹饪参考，苦笋性质偏凉，肠胃容易腹泻的人群不要一次吃太多，苦笋一定要充分煮熟之后再食用。