饭店版本的红烧茄子想要好吃，关键就是控好茄子的吸油量，调好酸甜咸平衡的碗汁，茄子不能直接下锅干炒，要么过油要么用盐杀水，很多家里做红烧茄子容易油腻发烂、味道寡淡，大多是没有提前处理茄子，调味顺序不对，或是翻炒时间太长把茄子炒碎。饭店做出来的红烧茄子色泽红亮，外皮软而不烂，里面绵密，酱汁紧紧挂在茄子上，咸香带一点点回甜，下面给大家完整食材配比，标准操作步骤还有饭店常用的实操技巧。

食材准备

操作步骤

1 茄子洗净，不用去皮，切成滚刀块，切好之后放进盆里，撒上少许盐抓匀静置十分钟，杀出茄子里面多余水分，之后挤干渗出的汁水。饭店主流做法也可以直接过油，杀水版本更适合家里少油版本。

2 调制碗汁，碗里放入生抽老抽白糖香醋，加清水和一勺淀粉，放入一半蒜末，充分搅拌均匀，提前调好碗汁可以避免下锅手忙脚乱，也是饭店做菜的标准习惯。

3 挤干水的茄子表面薄薄裹一层干淀粉，抖掉多余粉末，锅里倒油，油温七成热下入茄子，炸到茄子变软，表面微微金黄就捞出控油。家里不想油炸，可以少油下锅慢慢煎，煎到茄子变软起皱。

4 锅里留少量底油，下入剩下的蒜末姜末葱花和青椒块小火炒出香味。

5 倒入调好的碗汁，小火把汤汁煮到微微粘稠，接着下入炸好或者煎好的茄子，快速翻拌三十秒，让每一块茄子均匀裹上酱汁。

6 尝一下咸淡，味道不够再补一点点盐，翻匀之后马上关火出锅，不要长时间焖煮。

实操优化要点

1 茄子杀水之后一定要挤干，水分多不仅吸油，下锅之后还会稀释酱汁，颜色和味道都变差。

2 碗汁里面糖和醋的比例是这道菜的灵魂，酸甜不能太重，以咸鲜为主，微微回甜。

3 茄子熟透之后不耐久炒，裹汁动作要快，炒太久茄子会软烂出水，卖相不好。

4 饭店版本大多选择油炸茄子，成品更亮更香，家庭煎制版本油脂更少，口感稍微清淡一点。

简单总结

正宗饭店红烧茄子，先处理茄子减少吸油，提前调好复合碗汁，茄子炸软或者煎软之后快速裹汁，短时间翻拌出锅，做好的红烧茄子油亮挂汁，口感绵密，咸鲜微甜，没有厚重油腻感。

【常见问题】

问题 1 红烧茄子特别吸油是什么原因

回答 1 红烧茄子吸油主要是茄子没有提前杀水，茄子内部空隙多，水分流失之后就会大量吸附油脂，提前盐杀水挤干再裹淀粉可以明显减少吸油。

问题 2 红烧茄子容易炒碎是什么原因

回答 2 红烧茄子炒碎一般是茄子煮炒时间太久，或是茄子本身水分太大，裹汁的时候动作过重，裹好酱汁快速翻匀就要出锅。

问题 3 做红烧茄子可以不用油炸吗

回答 3 做红烧茄子可以不用油炸，用盐杀水之后少油慢煎，煎到茄子变软起皱，味道接近饭店版，油脂更少，更适合家常吃。

问题 4 红烧茄子要不要去皮

回答 4 正宗饭店红烧茄子一般不去皮，茄子皮可以定型，不容易煮烂，颜色也更好看，介意口感的也可以去皮。

【免责声明】

这份红烧茄子做法仅为美食参考，每个人口味不同，可以自行调整碗汁里面糖醋的比例。茄子属于寒凉食材，肠胃偏弱人群不要一次吃太多。