土豆排骨想要好吃，核心要点是排骨冷水焯水去净血沫，煸炒到表面微焦，炒出酱香味之后加热水慢炖，排骨炖到脱骨软嫩，土豆选用黄心面土豆，延后下锅，保证土豆绵糯吸满肉汁，成品咸香浓郁，肉香和土豆香味融合，汤汁拌饭非常合适，这道菜最常见失误就是土豆放太早炖成碎泥，排骨炖的时候加冷水肉质收缩发柴，盐放太早让排骨紧硬，火候上需要大火烧开转小火慢炖，最后大火收浓汤汁，让味道牢牢挂在排骨和土豆表面。
土豆排骨做出来腥味重或者肉质发柴，大多是前期处理没有做到位，排骨里面血水如果没有充分焯除，炖好之后会有腥膻味，排骨表面不煸炒直接炖，油脂没有析出，肉香不够厚重，黄心面土豆淀粉含量高，长时间炖煮之后质地沙软，可以吸收排骨炖出来的肉香油脂，脆土豆品种就算久炖依旧偏硬，很难入味，小火慢炖的作用是让排骨肌纤维慢慢软化，调料味道渗透进骨头附近的肉里面，收汁阶段提升整道菜浓郁度，避免汤水清淡没有味道。
食材准备
主料
猪肋排 700 克，黄心面土豆 3 个大约 500 克
辅料
大葱 1 段，生姜 5 片，八角 2 颗，桂皮一小段，冰糖 15 克
调味
生抽 2 勺，老抽半勺，料酒 2 勺，食盐适量，足量热水
可选加料
干香菇 6 朵，增加鲜香味
预处理步骤
第一步 排骨剁成小段，冷水下锅，放入姜片和一勺料酒，大火煮开，持续撇干净表面血沫，煮三分钟捞出，用温水冲洗干净排骨表面残渣，不要用冷水冲洗，防止排骨肉质遇冷收缩变紧
第二步 土豆去皮切成滚刀块，放入清水浸泡，洗掉表面多余淀粉，防止炖煮糊锅，下锅之前沥干水分
第三步 葱切段，姜切片，香料提前备好，干香菇如果使用就提前泡发
正式炖煮流程
第一步 起锅放少量食用油，下入排骨中小火煸炒，炒到排骨表面微微金黄，把排骨里面多余油脂逼出来
第二步 放入冰糖，小火炒到冰糖融化变成浅枣红色，放入葱姜八角桂皮爆香，淋入料酒，生抽，老抽，翻炒均匀，让每一块排骨均匀裹上酱色
第三步 加入足量热水，水面完全没过排骨，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖炖 40 分钟
第四步 放入沥干的土豆块和泡发香菇，加入适量食盐，继续小火炖 18 到 22 分钟，用筷子可以轻松扎透土豆就代表成熟
第五步 转大火收汁，汤汁变得浓稠，均匀挂在排骨和土豆表面就可以关火，保留少量汤汁用来拌饭风味更好
提升风味的关键细节
排骨焯水之后必须温水清洗，冷水会让肉质紧缩发柴
土豆延后下锅，是防止土豆炖碎的核心操作
冰糖炒糖色成品颜色红亮，不擅长炒糖色可以只用老抽上色，但是肉香会稍弱
盐不要过早放入，提前加盐会让排骨肉质紧缩，放土豆的时候再加盐最合适
炖煮全程尽量使用热水，中途如果需要补汤，也要加热水
如果喜欢微辣口味，可以在爆香香料的时候加一小块干辣椒
按照这套流程做出来的土豆排骨，排骨软嫩接近脱骨，瘦肉不柴，土豆绵沙入味，咸鲜带轻微回甜，属于经典家常炖菜，家里口味偏重可以增加生抽用量，喜欢清淡就减少老抽和冰糖，做法可以根据自家口味灵活微调。
【常见问题】
问题 1 土豆排骨用什么土豆最合适
回答 1 土豆排骨优先选黄心面土豆，这类土豆淀粉含量高，炖完绵糯吸味，脆土豆做土豆排骨口感偏硬，不容易吸收肉汁。
问题 2 土豆排骨为什么土豆炖碎了
回答 2 土豆排骨里面土豆炖碎，一般是土豆下锅太早，炖煮时间过长，或者土豆切的块太小，做土豆排骨建议排骨先炖四十分钟，再放土豆短时间慢炖。
问题 3 土豆排骨炖出来肉发柴是什么原因
回答 3 土豆排骨肉发柴，常见原因是焯水之后用冷水冲排骨，或者盐放太早，排骨受热收缩，做土豆排骨记得焯水后温水冲洗，盐等到放土豆的时候再加。
问题 4 土豆排骨可以用高压锅吗
回答 4 土豆排骨可以用高压锅，高压锅压排骨 20 分钟之后，再开盖放入土豆压 5 分钟，能大幅缩短土豆排骨制作时间，但是收汁之后的浓郁香味不如普通锅慢炖。
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪参考，食材用量可根据食用人数调整，对猪肉或者相关香料过敏人群请替换食材，操作炉灶注意防烫伤。
