想要做好地道重庆粉蒸肥肠，核心就是肥肠要反复清洗去异味，蒸肉米粉选粗粒五香款，搭配豆瓣酱花椒和姜蒜调味，先腌再拌米粉，垫上红薯或者土豆一同上锅蒸，成品软糯油润，麻香浓郁，没有腥臭味，米粉吸满肥肠油脂，吃起来不柴不腻。重庆粉蒸肥肠和普通粉蒸肉不一样，它更看重麻辣底味，豆瓣酱是风味关键，不能放太多香料盖住肥肠本身的口感，蒸制时间要足够，肥肠才会耙软，只要清洗到位，腌料给足，大火长时间蒸，在家就能复刻馆子里面的重庆粉蒸肥肠，下饭非常合适。

原料配比清单

这个分量适合三到四个人食用

原料挑选和预处理要点

肥肠优先选新鲜大肠，不要选太薄的小肠，厚大肠蒸出来软糯有嚼劲。清洗肥肠是最关键一步，先翻出肥肠内侧，撕掉多余肥油，不用刮得干干净净，留少量油脂更香。先用面粉加食盐反复抓揉，洗掉粘液，冲洗干净，再用白醋抓揉几分钟去异味，多冲几遍，冷水下锅，放姜片料酒，煮开焯水两分钟，捞出用温水冲洗，切成三厘米左右的段。红薯去皮切成滚刀块，垫在碗底，吸收肥肠的汤汁，避免底部干硬。豆瓣酱建议小火炒一下，去掉生豆瓣味，做出来的重庆粉蒸肥肠味道更醇厚。

操作步骤

1 处理腌料，炒锅里放少许油，下入豆瓣酱小火炒出红油，放姜末蒜末花椒干辣椒炒香，盛出来放凉。

2 腌制肥肠，焯好切好的肥肠放进盆里，倒入炒好的豆瓣底料，加料酒生抽白糖食用油，抓拌均匀，腌制三十分钟，让肥肠充分入味。

3 拌米粉，腌好的肥肠分次倒入蒸肉米粉，一边倒一边抓拌，让每一段肥肠都均匀裹上米粉，米粉不要裹太厚，太厚容易干。如果太干可以少量加一点清水，保持微微湿润。

4 装碗，碗底铺上红薯块，再把裹好米粉的肥肠铺在上面，肥肠尽量摊开，不要压紧实，方便蒸汽流通。

5 上锅蒸，蒸锅水烧开之后放入碗，大火先蒸二十分钟，转中小火继续蒸七十分钟，总共九十分钟左右。喜欢更耙软的可以延长到一百分钟。

6 出锅，蒸好之后直接取出，撒上葱花，喜欢重口可以额外撒一点花椒面。

风味进阶调整技巧

不吃太辣可以减少豆瓣酱和干辣椒，保留花椒增加麻香。喜欢更香可以加少许腐乳汁一起腌制，风味更厚重。没有蒸锅可以用高压锅，上汽之后压二十五分钟，省时省力，口感会更软。垫底食材除了红薯，芋头、南瓜、土豆都合适，红薯甜味可以中和麻辣。想要清爽一点，肥肠的肥油尽量去干净。

【常见问题】

问题 1 重庆粉蒸肥肠吃起来有腥臭味是什么原因

回答 1 重庆粉蒸肥肠有腥味大多是肥肠粘液没有清洗干净，焯水时间太短，或者腌制的时候姜蒜花椒放得少。做重庆粉蒸肥肠一定要面粉盐反复抓洗，焯水去异味，豆瓣花椒炒香再腌制。

问题 2 重庆粉蒸肥肠蒸出来发硬咬不动怎么解决

回答 2 重庆粉蒸肥肠发硬一般是蒸制时间不够，或者肥肠选的太薄。做重庆粉蒸肥肠优先选厚大肠，水开上锅，保证足够蒸制时长，用高压锅可以缩短时间。

问题 3 重庆粉蒸肥肠的米粉干巴巴不好吃是什么原因

回答 3 重庆粉蒸肥肠米粉发干，是拌米粉的时候水分太少，米粉裹太厚，或者蒸的时候碗口没有盖东西，水汽流失。拌米粉的时候保持湿润，蒸的时候可以盖盘子，防止水汽跑掉。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，肥肠厚薄不同，蒸制时长需要灵活调整，豆瓣酱咸度不一样，加盐前一定要尝味，处理肥肠时注意冲洗干净，避免残留异味。