核心结论是面食就是以面粉作为主要原料，经过和面醒面之后，采用蒸煮烙炸烤不同工艺制作出来的主食，种类非常多，主要分成发酵面食死面面食半发面面食三大类，发酵面食依靠酵母或者老面让面团产生气孔，口感松软，死面面食不发酵，筋道有嚼劲，半发面介于两者之间，兼顾松软和筋道。做面食最核心的基础是掌握和面水温，面团软硬，醒面时长这三个要点，不同面食对面团要求不一样，做馒头包子面团偏软，做面条饺子皮面团偏硬，掌握基础原理之后，就可以灵活变换配方，在家做出馒头花卷包子手擀面饺子烙饼油条面果子等多种家常面食。面粉里面的面筋蛋白遇水形成面筋网络，发酵面食就是依靠面筋网络锁住酵母产生的二氧化碳，面团膨胀变大，死面没有发酵过程，面筋直接成型，所以口感紧实筋道。

一 面食基础分类总表

二 经典面食详细做法

1 蒸制类 馒头

配方 中筋面粉 500 克 酵母 5 克 温水 240 毫升 白糖 10 克

步骤 温水化开酵母加糖，倒入面粉拌成面絮，揉成光滑面团，盖盖醒发至两倍大，内部蜂窝状，排气揉匀，分成剂子揉成馒头生坯，二次醒发 15 分钟，冷水上锅，大火烧开转中火蒸 15 分钟，关火焖 3 分钟再开盖。

2 蒸制类 葱花卷

配方 中筋面粉 500 克 酵母 5 克 温水 240 毫升 食盐 食用油 葱花适量

步骤 面团发酵完成排气擀成大薄片，刷油撒盐撒葱花，卷成长条切段，两段扭一下做成花卷生坯，二次醒发之后上锅蒸 12 分钟。

3 煮制类 手擀面

配方 中筋面粉 500 克 清水 220 毫升 食盐 3 克

步骤 盐加入面粉，加水揉成偏硬面团，醒面 30 分钟，反复揉压，擀成大薄片，撒干面粉折叠，切成宽度均匀面条，水开下锅，煮熟捞出，可以搭配汤卤。

4 煮制类 饺子皮

配方 中筋面粉 500 克 温水 230 毫升 食盐 2 克

步骤 揉成偏硬面团醒面 40 分钟，搓长条切小面剂，按压擀成中间厚边缘薄的圆皮，包入馅料之后水煮或者蒸制。

5 烙制类 家常烙饼

配方 中筋面粉 500 克 开水 250 毫升 温水 80 毫升 食盐 食用油

步骤 一半面粉用开水烫面，一半用温水和面，混合揉成面团醒面 30 分钟，分剂擀薄，刷油撒盐卷起，再擀成圆饼，平底锅中小火烙至两面金黄鼓起。

6 油炸类 油条

配方 中筋面粉 500 克 泡打粉 8 克 酵母 5 克 食盐 8 克 温水 300 毫升 食用油适量

步骤 所有粉类混合加水揉成软面团，醒发 4 小时，切成宽条，两条叠压拉长，油温六成热下锅炸，膨胀金黄捞出控油。

三 做面食核心技术要点

1 和面水温，做发酵面食用 30 到 35 度温水，激活酵母，死面手擀面饺子皮可以冷水和面，烫面面食使用开水，成品更软

2 醒面作用，醒面是让面筋松弛，面团延展性变好，擀的时候不回缩，发酵面食醒发不足会发硬，醒发过度会发酸塌陷

3 二次醒发，蒸制发酵面食必须二次醒发，这一步很多新手容易漏掉，直接蒸出来馒头会硬实不蓬松

4 面团软硬口诀，软面馒头硬面饺，半软不硬做烙饼，这个口诀可以快速判断面团软硬是否合适

四 常见失败问题汇总

1 馒头塌陷，关火马上开盖，温差太大，正确做法关火焖三分钟

2 手擀面容易断，面团太软或者醒面时间不够

3 烙饼发硬，醒面时间不足，烙制火太大

4 包子发不起来，酵母失活，或者水温太高烫死酵母

【常见问题】

问题 1 面食的各种做法大全 高筋面粉可以做所有面食吗

回答 1 面食的各种做法大全里面，高筋面粉面筋很强，适合面包油条，但是做馒头蛋糕会偏硬，做饺子皮筋性太强，优先选中筋面粉作为家用通用面粉。

问题 2 面食的各种做法大全 没有酵母可以做发酵面食吗

回答 2 面食的各种做法大全里面，没有酵母可以使用老面肥或者泡打粉替代，老面发酵风味更好，泡打粉属于快速膨松，风味和酵母发酵有差别。

问题 3 面食的各种做法大全 烫面和死面做出来面食差别是什么

回答 3 面食的各种做法大全里面，烫面经过高温淀粉糊化，成品柔软凉了也不硬，死面没有烫面处理，成品筋道紧实，适合面条饺子。

问题 4 面食的各种做法大全 一次做多的面食怎么保存

回答 4 面食的各种做法大全里面，蒸好的馒头花卷冷却之后密封冷冻保存，吃之前复蒸，生面条饺子生坯可以直接冷冻，不建议常温久放容易变质。

【免责申明】

本文为家常面食制作科普参考，配方用量可以根据面粉吸水性灵活调整，控糖人群制作面食请酌情减少糖量，油炸面食油脂热量较高，不建议长期大量食用。