炒虾仁想要简单又好吃，重点是做好腌制还有把控炒制时间，虾仁肉质细嫩，高温久炒很容易收缩变硬发柴，提前用少量调料抓匀腌制锁住水分，热锅少油快速滑炒，不用复杂配菜和重调料，短时间炒熟就出锅，最大程度保留虾仁本身的鲜甜，整套步骤不多，新手也不容易翻车，清淡爽口，不管单独吃还是配米饭都合适。
准备食材
主料
鲜虾仁或者冷冻虾仁 两百五十克
辅料
生姜两片 葱花少许
调味
食用油适量 盐少许 料酒一小勺 白胡椒粉一点点 淀粉小半勺
预处理步骤
1 如果是冷冻虾仁，放到冷水里面自然解冻，不要用热水泡，热水会让虾仁表层熟化口感变差
2 解冻之后去掉虾仁背部虾线，冲洗干净，放在厨房纸上吸干表面水分，水分太多腌制的时候挂不住浆，下锅容易溅油
3 处理好的虾仁放进碗里，加入料酒，一点点盐，白胡椒粉，还有小半勺淀粉
4 用手抓拌均匀，静置十分钟腌制，淀粉可以在虾仁表面形成保护膜，锁住汁水，吃起来更滑嫩
5 生姜切成细丝，葱花分开两份，一份下锅爆香一份出锅放
炒制步骤
1 开大火把锅烧热，倒入食用油，油温六成热放入姜丝爆香
2 倒入全部腌制好的虾仁，不要马上不停翻动，先静置两三秒，再快速划散
3 持续翻炒三十秒到五十秒，看到虾仁全部卷曲变成透亮的粉红色
4 撒上剩下的葱花，简单翻几下就关火，不要继续加热
烹饪加分要点
解冻优先冷水缓慢解冻，着急可以用流水冲，严禁热水浸泡
淀粉用量一定要少，薄薄一层就够，放多炒出来面糊厚重，吃不到虾仁本身口感
全程大火快炒，虾仁变色卷曲就是成熟信号，再多炒几秒就容易变老
口味清淡的可以不放生抽，生抽颜色重还会掩盖虾仁鲜甜
想要搭配配菜，可以放黄瓜丁或者玉米粒，配菜要提前炒到断生再放虾仁一起翻几下
【常见问题】
问题 1 炒虾仁为什么炒完又小又硬
回答 1 炒虾仁变硬是炒制时间过长，水分流失，还有腌制没有上浆，虾仁受热之后快速收缩，腌制加少量淀粉，看到虾仁变红立刻出锅，就能避免炒虾仁发硬。
问题 2 冷冻虾仁要不要提前焯水
回答 2 炒虾仁不需要提前焯水，焯水会带走虾仁的鲜味，直接吸干水分腌制滑炒就可以，如果腥味很重，可以在腌制的时候多加一点料酒。
问题 3 炒虾仁腌制的时候能不能放生抽
回答 3 炒虾仁腌制可以放一点点生抽，但是不推荐，生抽颜色深，还会改变鲜甜口感，想要清淡鲜嫩的炒虾仁只用盐料酒白胡椒粉和淀粉就足够。
问题 4 炒虾仁下锅溅油厉害怎么办
回答 4 炒虾仁溅油大多是虾仁表面水分没有吸干，腌制之后用厨房纸再吸一遍表层水分，热锅凉油，虾仁顺着锅边慢慢放进去，就能减少溅油。
【免责申明】
本菜谱仅为家常烹饪参考，灶具火力存在差异，对虾类海鲜过敏的人群禁止食用，生鲜食材一定要处理干净，确保完全熟透再吃。
