芹菜炒猪肝想要做好，核心要点就是猪肝提前充分去血水腌制，大火快炒缩短加热时间，芹菜保持脆嫩口感，猪肝不老不柴没有腥味儿，这道菜补铁开胃，是很经典的家常快手菜。猪肝本身腥味偏重，而且质地细嫩，加热久了就会发硬发柴，芹菜纤维粗，炒太久会软塌失去脆感，所以预处理和火候控制是整道菜成败的关键，腌制可以锁住猪肝水分同时压掉腥气，大火快炒能让猪肝快速定型，两种食材成熟度刚好匹配。

食材准备

主料 猪肝 300 克 芹菜 250 克

辅料 生姜一小块 大蒜 4 瓣 干红辣椒 2 个可选

腌制调料 生抽 1 勺 料酒 1 勺 白胡椒粉少许 淀粉 1 勺 盐小半勺

炒制调料 生抽 1 勺 蚝油半勺 白糖少许 盐适量 食用油

预处理操作

猪肝切成厚度大约 3 毫米的薄片，放进大碗里面加清水反复抓洗，把里面的血沫全部挤出来，这一步是去除腥味最关键的一步，洗好之后用力挤干水分，水分一定要挤干，不然腌制挂不住浆，炒的时候还会出水。挤干的猪肝放入碗中，加入全部腌制调料，顺着同一个方向抓拌均匀，静置腌制 15 分钟。芹菜摘掉老叶，去掉根部，切成段，如果芹菜比较老可以撕掉外层老筋，开水锅中加一点点盐和食用油，下入芹菜段焯水 30 秒，马上捞出过凉水，这样芹菜颜色翠绿，口感脆爽。生姜切片，大蒜拍碎，干红辣椒剪段备用。

正式炒制步骤

第一步 起锅倒油，油温六成热下入腌制好的猪肝，快速滑散，看到猪肝表面刚刚变色立刻盛出来，不要全熟，八分熟就可以，后续还要回锅继续炒。

第二步 锅中留底油，放入姜片蒜片和干辣椒爆香，倒入焯好水的芹菜段，大火翻炒十几秒。

第三步 把滑好的猪肝倒回锅中，加入生抽蚝油少许白糖，快速翻拌均匀，根据个人口味补少量盐，翻炒大概 20 秒马上关火出锅，总炒制时间不能太长，避免猪肝变老。

这道芹菜炒猪肝完成之后，猪肝滑嫩入味，芹菜清脆爽口，咸鲜带一点淡淡的去腥香气，适合搭配白米饭食用，注意猪肝不要过量食用，每次适量就好。

【常见问题】

问题 1 芹菜炒猪肝猪肝为什么会发柴

回答 1 芹菜炒猪肝猪肝发柴主要是炒制时间过长，或者猪肝切太厚，还有腌制的时候淀粉放的太少，猪肝表面没有形成保护浆层，水分在高温下快速流失，就会变硬发柴，切薄片大火快炒并且充分上浆就能改善。

问题 2 芹菜炒猪肝猪肝腥味很重怎么解决

回答 2 芹菜炒猪肝腥味重一般是血水处理不彻底，切片之后一定要多抓洗挤干血水，腌制的时候加入料酒和白胡椒粉，炒制的时候姜蒜爆香，多重去腥，成品就不会有明显腥气。

问题 3 芹菜炒猪肝芹菜发黄软塌是什么原因

回答 3 芹菜炒猪肝芹菜发黄软塌，是焯水时间太久，或者回锅翻炒时间过长，芹菜本身纤维遇高温久炒就会失去脆感，焯水只需要短时间烫一下，过凉水保色，最后和猪肝混合快速翻匀马上出锅。

问题 4 芹菜炒猪肝可以不焯水直接炒芹菜吗

回答 4 芹菜炒猪肝可以不焯水直接生炒芹菜，但是生炒需要更长加热时间，容易让猪肝炒老，生炒芹菜的时候要先单独把芹菜炒到接近断生，再放入猪肝回锅，整体依旧保持大火快炒的原则。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可以根据个人口味调整，猪肝属于内脏类食材，痛风高血脂人群请谨慎食用，烹饪时务必保证食材新鲜，彻底加工熟透，食用后如有不适请及时就医。