腌出来又脆又好吃的黄瓜，颜色保持青绿，口感爽脆不发软，咸香带一点酸甜，放几天也不容易发黏，想要做到这个效果，最关键就是先把黄瓜里面多余的生水排出去，生水不去干净，腌制之后很快就会软烂出水，味道也容易发酸变质。整套流程包含选瓜处理脱水调卤装罐冷藏这几个环节，脱水是决定脆度的核心，卤汁比例控制好，全程避开油和生水，按照顺序操作，就能做出脆爽入味的腌黄瓜。
食材准备清单
新鲜黄瓜一千克
小米辣适量不吃辣可以不放
大蒜六瓣
生姜一小块
生抽两百毫升
米醋八十毫升
白糖六十克
食盐二十克
凉白开一百毫升
白酒一小勺用来防腐增脆
黄瓜预处理步骤
挑选表皮硬实刺完整的嫩黄瓜，不要选用发黄发软或者内部籽很大的老黄瓜，老黄瓜水分多纤维粗，腌完很容易塌。
黄瓜冲洗干净，用厨房纸巾把表面水分全部擦干，表面带生水会加速变质。
切掉黄瓜两头，两头位置容易发苦，也更容易提前软烂。
根据容器大小切成段或者长条，切好之后放入大碗。
撒上食盐抓拌均匀，静置一个半小时，盐会把黄瓜内部的水分逼出来。
时间到之后把腌出来的水全部倒掉，不要冲洗黄瓜，用手轻轻挤掉黄瓜里面残留汁水，挤的时候力度轻柔，不要把黄瓜捏碎。
调制卤汁步骤
锅里倒入生抽米醋凉白开白糖，放入切好的姜片，小火加热到白糖完全融化就关火，不用烧开很久。
卤汁倒出来彻底放凉，热卤直接泡黄瓜会把黄瓜烫软，脆度直接丢失。
卤汁凉透之后加入切片大蒜小米辣，再加一小勺白酒搅匀。
装罐腌制步骤
准备无油无水的密封罐子，把挤干水的黄瓜整齐放进罐子里。
倒入放凉的卤汁，卤汁要没过所有黄瓜。
盖上盖子放进冰箱冷藏，四个小时之后就能吃，浸泡过夜味道会更足。
每次夹取腌黄瓜必须用干净无油的筷子，沾了油污整罐容易坏掉。
提升脆度补充技巧
脱水优先用盐杀水，不要焯水，焯水会直接破坏黄瓜脆感。
喜欢更清爽可以减少白糖，爱吃酸甜口可以增加米醋用量。
罐子提前用开水烫一遍，晾干之后再使用，减少杂菌。
【常见问题】
问题 1 腌制黄瓜想要脆是不是一定要放盐杀水
回答 1 腌制黄瓜想要脆最好用盐杀水，盐可以析出黄瓜内部多余水分，避免泡在卤水里持续出水变软，是腌黄瓜保持脆感最重要的一步。
问题 2 腌黄瓜放白酒的作用是什么
回答 2 腌黄瓜放少量白酒可以抑制杂菌生长，不容易发酸发黏，同时还能提香，更好的保住腌黄瓜脆爽的口感，用量不要太多避免酒味过重。
问题 3 腌黄瓜常温放可以吗
回答 3 腌黄瓜不建议常温长时间存放，做好之后放进冰箱冷藏，低温能维持腌黄瓜脆度，还能延长保存时间，常温很容易快速变质变软。
【免责申明】
这份腌黄瓜做法属于家常腌制方案，保存时长受环境温度取用方式影响，一旦出现异味起泡浑浊就不要继续食用。
