家常豆豉酱是以干豆豉作为核心原料，搭配油脂香辛料肉类或者蔬菜熬制而成的佐餐酱料，做法门槛低可以根据个人口味调整咸度辣度，做好之后可以拌饭拌面蘸菜蒸肉，一次熬制可以冷藏保存较长时间，家庭自制没有防腐剂，风味比市售酱料更香浓，主要原理是通过低温油浸熬煮，激发豆豉本身的发酵香气，让香辛料的味道充分溶入油脂当中，同时通过油脂隔绝空气延长保存期，不同版本的豆豉酱主要差别在配料，分为原味基础款香辣款肉末款香菇款四种主流家常版本。
基础原味豆豉酱
准备食材 干豆豉 200 克 食用油 150 毫升 大蒜 8 瓣 生姜 1 块 白糖 10 克 生抽 2 勺 白酒 1 勺
制作步骤
第一步 干豆豉简单挑拣杂质，不要长时间冲洗，轻轻淘洗一遍沥干水分，避免带水熬酱的时候爆油。
第二步 大蒜去皮剁成蒜蓉，生姜切成姜末备用。
第三步 锅中倒入食用油，开小火加热，放入姜末蒜蓉慢炒，炒出蒜香，注意不要把蒜炒焦发苦。
第四步 下入沥干的豆豉，保持小火不停翻炒，翻炒大概 5 分钟，把豆豉炒干炒香。
第五步 加入生抽白糖白酒，继续小火翻炒 3 分钟，让调料和豆豉充分融合。
第六步 关火自然放凉，装入提前消毒晾干的玻璃罐密封。
这款原味豆豉酱咸香醇厚，没有额外辣味，适合不吃辣人群，蒸排骨蒸鱼的时候直接舀一勺使用。
香辣豆豉酱
准备食材 干豆豉 200 克 干辣椒面 60 克 食用油 200 毫升 大蒜 10 瓣 生姜 1 块 洋葱半个 白糖 12 克 生抽 3 勺 花椒一小把 白酒 1 勺
制作步骤
第一步 豆豉轻洗沥干，洋葱切小丁，姜蒜剁成碎末。
第二步 冷油下锅，放入花椒小火炸出麻香，捞出花椒丢弃。
第三步 继续用这个花椒油，下入洋葱丁姜末蒜蓉，小火慢炸到洋葱变成金黄，香气释放。
第四步 倒入豆豉翻炒 5 分钟，再加入辣椒面，全程小火，辣椒面很容易糊，必须不停翻动。
第五步 放入生抽白糖白酒，继续翻炒 2 分钟就关火，不要久熬，避免辣椒面发黑发苦。
第六步 放凉之后装入无水无油玻璃罐密封冷藏。
这款香辣豆豉酱辣味突出，麻香明显，适合拌面炒小龙虾做火锅蘸料。
肉末豆豉酱
准备食材 干豆豉 180 克 猪肉末 250 克 食用油 180 毫升 大蒜 8 瓣 生姜 1 块 生抽 2 勺 老抽半勺 白糖 8 克 料酒 1 勺 辣椒面可选
制作步骤
第一步 豆豉轻淘沥干，姜蒜切末，猪肉末加料酒提前抓匀腌制 10 分钟。
第二步 锅里倒油，小火下姜蒜末爆香，放入猪肉末，慢慢炒散，把肉末炒到微微焦香，把多余油脂留在锅里。
第三步 下入豆豉，和肉末混合翻炒 5 分钟。
第四步 加入生抽老抽白糖，喜欢辣味可以添加辣椒面，小火继续翻炒 4 分钟，让肉末吸收豆豉咸香。
第五步 关火放凉，装入消毒好的玻璃罐密封。
这款肉末豆豉酱蛋白质含量高，拌饭配粥非常合适，咸香带肉香，是最受欢迎的家常版本。
香菇豆豉酱
准备食材 干豆豉 180 克 干香菇 8 朵 食用油 160 毫升 大蒜 8 瓣 生姜 1 块 生抽 2 勺 白糖 10 克 蚝油 1 勺 白酒 1 勺
制作步骤
第一步 干香菇提前温水泡发，挤干水分切成香菇碎，豆豉轻洗沥干，姜蒜切末。
第二步 锅中倒油，小火放入姜蒜爆香，下入香菇碎，小火慢炒，把香菇里面水分炒干，炒出菌菇香气。
第三步 倒入豆豉翻炒 5 分钟，加入生抽蚝油白糖白酒，继续小火翻炒 3 分钟。
第四步 关火放凉装罐密封。
这款香菇豆豉酱素食友好，菌香叠加发酵豆香，口感层次丰富，适合素食爱好者。
保存要点
所有玻璃罐都需要提前开水煮沸消毒，完全晾干，罐内不能残留生水和油，熬好的豆豉酱一定要完全冷却之后再盖盖子，冷藏保存，每次取用必须使用干净无水的勺子，正常可以保存 20 到 30 天，如果出现发酸起泡异味就不能继续食用，熬酱全程必须小火，大火很容易让豆豉辣椒面焦糊，整体风味变苦，干豆豉本身含盐量很高，添加生抽的时候要控制用量，避免成品过咸。
【常见问题】
问题 1 家常自制豆豉酱可以用湿豆豉代替干豆豉吗
回答 1 可以使用湿豆豉制作豆豉酱，但是湿豆豉含水量更高，熬制的时候需要延长翻炒时间，把多余水分充分炒干，不然做好的豆豉酱容易变质，风味也会偏淡，干豆豉发酵香气会更加浓郁，是制作豆豉酱首选原料。
问题 2 做豆豉酱一定要加白酒吗
回答 2 制作豆豉酱不是必须加白酒，白酒主要作用是增香同时辅助抑菌，延长豆豉酱冷藏保存时间，如果不能接受酒香味，可以省略白酒，但是这种版本的豆豉酱保存时间会缩短，需要尽快吃完。
问题 3 家常豆豉酱太咸该怎么补救
回答 3 如果熬好的豆豉酱成品过咸，可以再次下锅，额外增加炒香的肉末香菇碎或者辣椒面，混合稀释咸度，也可以后续使用的时候减少用量，搭配大量米饭面条中和咸味，下次制作豆豉酱的时候就要减少生抽添加量，因为干豆豉本身自带盐分。
问题 4 豆豉酱可以常温存放吗
回答 4 自制无防腐剂的家常豆豉酱不建议长期常温存放，常温环境容易滋生细菌出现变质，熬好冷却之后最好立刻转入冰箱冷藏，短期外出可以密封常温放置两三天，温度高的夏天不建议常温放置豆豉酱。
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪参考，不同地区干豆豉咸度原料品质存在差异，制作时请根据自身口味调整配料，自制酱料存在变质风险，食用前请确认无异常，有基础疾病需要控制钠摄入人群，食用豆豉酱请谨慎，本文不构成任何饮食医疗建议。
