【走油肉的正宗做法一整块窍门】走油肉是一道经典的中式家常菜，尤其在江浙一带非常受欢迎。这道菜以肥而不腻、香酥可口著称，关键在于“走油”这一工艺。以下是走油肉的正宗做法，结合传统技艺与现代烹饪经验，总结出一份实用指南。
一、走油肉的正宗做法总结
走油肉的核心在于“走油”，即通过高温油炸使肉质紧实、油脂外溢，形成外焦里嫩的效果。以下是制作走油肉的关键步骤和技巧：
| 步骤 | 操作说明 | 注意事项 |
| 1. 选材 | 选用五花肉或肋排肉，肥瘦相间为佳 | 肥肉不宜过多，否则易油腻 |
| 2. 切块 | 将肉切成大块（约3-4厘米见方），保持完整 | 块太大不易入味，太小易碎 |
| 3. 预处理 | 用清水浸泡去血水，再用厨房纸吸干水分 | 可提前腌制10分钟，加入料酒去腥 |
| 4. 炸制 | 冷锅下油，油温六成热时放入肉块，中小火慢炸 | 不要一开始就大火，避免外焦内生 |
| 5. 控油 | 炸至表面金黄、边缘微卷后捞出，沥干油分 | 可用厨房纸吸去多余油分 |
| 6. 调味 | 用酱油、糖、料酒等调成酱汁，浇在肉上或拌匀 | 可根据口味加入葱姜蒜末增香 |
二、走油肉的正宗窍门汇总
| 窍门 | 说明 |
| 1. 油温控制 | 油温不能过高，否则肉容易焦黑；也不能过低，导致吸油过多 |
| 2. 分次炸制 | 若肉块较大，可分两次炸，第一次炸熟，第二次复炸上色 |
| 3. 加盐调味 | 在炸制前可撒少量盐，帮助锁住肉汁，提升口感 |
| 4. 使用老油 | 有经验的厨师会使用多次熬制的老油，味道更香 |
| 5. 焯水去腥 | 炸前可用沸水焯一下肉块，去除杂质和腥味 |
| 6. 酱汁搭配 | 酱汁可根据个人喜好调整，如加入豆瓣酱、八角等增加风味 |
三、总结
走油肉虽看似简单，但要做到外酥里嫩、香气扑鼻，离不开对火候、油温、选材的精准把控。掌握好这些关键点，就能在家轻松做出地道的走油肉。无论是作为下饭菜还是宴客菜，都十分受欢迎。
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